Pökellake zum Nasspökeln

Grundrezept
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Zutaten

4 Liter Wasser
700 g Salz (Kochsalz)
80 g Zucker
20 g Salz (Nitritpökelsalz)
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kann man zum Pökeln von Schinken, Eisbeinen, Bauchspeck, Zunge und ähnlichen Fleischstücken nehmen.
Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht, danach abgeschäumt. Nun abkühlen lassen, nach dem Erkalten rührt man das Nitritpökelsalz ein. Da das Grundrezept für 4 Liter Lake ist, muss man variieren wie viel Pökellake man wirklich braucht. Faustregel ist immer, dass die Lake über dem Pökelgut steht.
Will man Schinken oder Kassler zum Räuchern pökeln, kann man noch einen Schuss Rotwein in die Lake geben, das färbt das Fleisch besonders rot und ist Natur pur. Dann aber 14 Tage pökeln, ehe man mit dem Kalträuchern beginnen kann.
Aus " Annes Kochbuch"

Kommentare anderer Nutzer


karlschramm

20.01.2004 23:02 Uhr

okay
ich glaube es wird zeit ,das ich mal das nasspökeln versuchen werde
höre zum erstenmal von dem schuss rotwein beim pökeln
obwohl es einer meiner lieblingsthemen ist
könnte es mir gut bei hünchen vorstellen ,bevor ich es ins räucherzimmer schicke
karl

nanncy100

21.01.2004 23:15 Uhr

Da ich kein großer Hühnchenfan bin überlasse ich dieses lieber anderen. Würde aber gern das Ergebnis wissen.

Gruß Jürgen

gleis

01.02.2004 09:08 Uhr

die lake wird noch würziger mit 1 eßlöffel schwarze pfefferkörner und 1 knolle knoblauch aber ohne wein so machen wir es.

thomaspett

26.02.2004 19:00 Uhr

Wie lange soll man denn normalerweise die Fleischstücke in der Pökellake lassen?

nanncy100

28.02.2004 12:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo thomaspett,
Fleischstücke wie Schinken oder Schweinebauch, Rindfleisch mindesten 2-3 Wochen.
Dann im Wasser abwaschen und ev. 12 Stunden wässern. Dann je nach Wunsch lufttrocknen lassen oder ich räuchere dann immer kalt. Es soll auch mit Geflügel gehen, aber da habe ich wenig Erfahrung.
Gruß nanncy100.
Weitere Antworten gerne per KM

Prohabilis

04.07.2004 11:41 Uhr

Hallo Nanncy,
auf die von dir angegebene Lakenmenge empfehle ich die
Zugabe von eineinhalb gut gehäuften Teelöffel Ascorbinsäure.
Aber bitte erst wenn der Lack abgkühlt ist bzw. lauwarm.

Odoebert

21.10.2004 23:28 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Nanncy,
ich mache viele Partyschinken und lege sie auch ein.
Jetzt habe ich mir eine Pöcksalzspritze bzw. Eine Lakespritze gekauft und wollte die Schweinekeule Spritzen.
Kann ich das Rezept auch Spritzen?
Wenn ja wie lange muss er dann ziehen?

Vielen Dank im Voraus
Oliver

nanncy100

09.11.2004 12:52 Uhr

Hallo,
also ich habe jetz mal mit NP Salz die Fleischteile eingerieben und nach gut 3 Tagen eine Lake mit NP Salz und Pfeffer hergestellt und das Pökelgut darin noch mal 3 Tage pökeln lassen.
Heute konnte ich es nach kurzem Wässern trocknen und in den Rauch hängen.
VG
Jürgen und Nancy

nanncy100

12.12.2004 12:19 Uhr

Hallo, also die schnellere Methode mit dem einreiben des Pökelgutes mit NP- Salz und grob gestossenem Pfeffer und hinter eine Lake zugeben ist sicherer und schneller. Nach gut insgesamt 5 Tagen wird das Pökelgut getrocknet und kann dann geräuchert werden.
Viel Spass
Jürgen und Nancy

Pinunskel

04.09.2005 12:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Und was wenn man nicht trocknen will? Ich will gepökeltes Eisbein essen auf Sauerkraut, aber irgendwie bekommt das hier kein Metzger so hin wie ich das aus meinen Kindertagen kenne. Und das mit dem Spritzen hat mein Vater immer eher abwertend erwähnt.

Müsste ich demnach das Eisbein 3 Wochen in der Lage pökeln?

Liebe Grüsse,

Peppi

nanncy100

04.09.2005 19:03 Uhr

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Hallo Pinunskel!

Nehme ein Eisbein und schau ob es keine Haare mehr hat.
Dann nimmst NP - Salz und mischt es mit groben schwarzen Pfeffer. Damit reibst du das Eisbein intensiv ein und lege es in ein passendes Gefäss und lass es im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden pökeln.

Wenn du kein NP - Salz bekommst, dann nehme Kochsalz das geht auch fürs Eisbein.

Nach dem Pökeln wäscht du das Eisbein ab und kochst es ganz locker zum lecker Eisbein.

Vg Jürgen und Nancy

viktokocht

10.11.2011 14:40 Uhr

Danke...Nanncy100

ich habe 3 Wochen nach diesem Rezept zum Pökeln von Eisbein gesucht.

Be uns heisst Eisbein Surhaxe und wird von den Metzgern in Nassbeize angeboten.

Ist Eisbein und Surhaxe identisch, oder wird die eine Variante trockengepökelt
und die andere Variante in Nassbeize eingelegt ???

Ist deine Variante geschmacksintensiver als Nassbeizen von Surhaxen ??

Grüsse von Viktokocht

uli106

27.09.2005 01:41 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo!Ich würde so gerne die kleinen feinen Sulperknochen,die ich bei einem Besuch in Frankfurt/Main in der kleinen Markthalle gekauft habe,einmal wieder essen.Fein u.zart u.ganz mild gepökelt.Hättet Ihr vielleicht auch für mich guten Rat?Nitritpökelsalz werde ich wohl keines auftreiben können,aber das handelsübliche"Pökelsalz",in den kleinen Abpackungen,das gibt es hier.Liebe Grüße von Ulli 106

nanncy100

20.11.2005 22:39 Uhr

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Hallo Ulli 106

Wenn es bei euch Pökelsalz in kleinen Abpackungen gibt sei froh.
Damit kannst du deinen Superknochen überall in der Welt pökeln.

Hier muss ich min 25 kg Gebinde nehmen. *ggg*

VG Jürgen und Nancy

oliver1965

05.01.2007 12:11 Uhr

Hallo! Habe 700 gr. Speck mit Poekelsalz und Gewuerzen eingerieben und zum Trocknen aufgehaengt. Wie lange soll er denn nun trocknen bevor es zum raeuchern geht und das dann Schinken wird ? Ist 12 Grad Trockentemperatur zu warm ? Fragen, ach, nichts als Fragen...

Viele Gruesse von oliver1965

nanncy100

05.01.2007 13:38 Uhr

Hallo!
700 g ist nicht viel, egal.
Die trocken gepökelten Teile tue in ein Gefäss mit Deckel und lasse es dort drin pökeln. Nach einem Tag wird schon ein Teil Flüssigkeit austreten. Das ist normal. Wende die Stücke täglich und nach ca. 3 Tagen kannst Du sie rausnehmen, kalt abwaschen, trockentupfen, und dann in dem Keller noch 2 - 3 Tage trocknen-durchbrennen lassen.

12 ° C ist o.k.
Dann erst Kaltrauch.

Viel Spaß Jürgen

hieronimi

22.09.2008 17:40 Uhr

hallo juergen,
wenn ich ein eisbein nass poekele, wie lange soll esd dann im kuehlschrank in der lake ( dein rezept) liegen?
danke und gruesse aus der sonne
wolfgang

nanncy100

22.09.2008 19:43 Uhr

Hallo!


Für das Eisbein reichen 2 - 3 Tage.

Viel Erfolg Jürgen

songhaus

24.10.2008 12:14 Uhr

Hallo Freunde

Gut all die Vorschläge und Bemühungen zu lesen um ein vernünftiges Pökelfleisch zu erhalten.
Ich lese nur nie etwas über die so notwendige Lakeschärfe, oder die Menge Salz die man beim trockensalzen pro kg Fleisch benötigt.
Lake:

Kulinarix

11.11.2008 21:39 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo liebe Pökelgemeinde!

Ich habe mir hier in diesem Forum vor ca. einem halben Jahr die ersten Pökeltipps abgeholt und möchte mich nun brav bedanken und Euch an meinen Erfahrungen teilhaben lassen.

Mein Pökelsalz ( Nitrit ) bekomme ich bei meinem Metzger, wenn ich freundlich drum bitte, entweder geschenkt oder ganz günstig. Metzger oder auch Metzgereifachverkäuferinnen freuen sich nämlich, wenn man auch mal einen ausgefallenen Wunsch hat wie z.B. Pökelsalz, Rollbratennetz oder Darm als Wurstpelle.

Ich pökele in einem Tiefkühlbeutel im Kühlschrank. Das beste Ergebnis habe ich erzielt nach Anregungen die ich mir erst im September 2008 im Schwarzwald während eines Schinken- und Speckseminars geholt habe. (Angebot der örtlichen Metzgerei, das Wetter war halt schlecht.)

Es funktioniert mit jeder Art Schweinefleisch, erwiesener Maßen mit Schweinerücken (mager) -nacken (durchwachsen) oder -krustenbraten (ich habe die Schwarte vor dem Pökeln rautenfömig eingeschnitten).

Mein Rezept:

1,5 bis 2 kg Fleisch

zum Pökeln:
ein Händchen Pökelsalz (Nitrit)
ein paar Wacholderbeeren (zerstoßen)
ein Löffelchen schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
ein Löffelchen Senfkörner
ein zerknittertes Lorbeer-Blatt.

Alle Zutaten mit dem Pökelsalz vermischen und das Fleisch damit von allen Seiten gründlich einreiben.
Danach das ganze in einem Tiefkühlbeutel mit so wenig Luft wie möglich und gut verschlossen ab in den Kühlschrank für 2 Tage. Immer mal wieder wenden und bewegen ( leicht kneten ). Nach 2 Tagen hat sich im Beutel deutlich Flüssigkeit abgesetzt. Nun den Beutel öffnen und mit abgekühltem, abgekochtem Wasser oder auch abgekühlter Brühe ( Fleisch- oder Gemüse- ) auffüllen. Wieder gut und ohne Luft verschließen und weitere mindestens 4 Tage im Kühlschrank lagern.

Vor dem Zubereiten das Fleisch gründlich abspülen und einige Zeit (bis zu mehreren Stunden)wässern.
Zubereiten wie gewohnt.

Ich persönlich bevorzuge ca. 3 bis 4 Stunden, je nach Fleischsorte, backen bei 80 Grad, aber das ist eine ganz andere Geschichte. Geräuchert habe ich mein Fleisch bislang nicht.

Hat das Fleisch nach dem Zubereiten in der Mitte einen noch grauen Kern so war entweder die Lake zu schwach oder die Pökelzeit zu kurz. Schmeckt trotzdem.

Getreu meinem Motto: " Es kommt immer was essbares dabei raus!" wünsche ich allen Pöklern auf diesem Wege viel Spaß und Erfolg.

Kulinarix

05.07.2012 23:24 Uhr

Hallo, ich bins selber, Kulinarix.
Habe endlich eine Möglichkeit mein Selbstgepökeltes auch zu räuchern gefunden. Es war LECKER!

Mehr demnächst hier und in meinen (dann neuen) Rezepten.

PhilMar

10.06.2009 11:46 Uhr

Hallo liebe Koch und Wurstlergemeinde...


ich bin recht neu hier und freue mich riesig viele tolle anregungen im forum hier zu finden.
seit 10 Jahren lebe ich auf den Philippinen, ich muss euch wohl nicht erzählen, dass es hier mit europäischem essen ehr dünn aussieht. auch die versorgung mit gewürzen etc. ist recht schwierig. aus diesem grunde sah ich mich "gezwungen" wurst, fleisch, brot, brötchen, käse usw. selber zu produzieren.

meine frage hier geht nun in richtung pökeln, wir bekommen hier ums "verrecken" kein pökelsalz. was kann ich tun? es gibt nur normales salz, jod salz und rock salt (aus dem meer). hat irgendwer eine idee? eventuell kann man das rocksalt verwenden? was dann mit der farbe des schinkens zum beispiel?

lieben gruß
Mario

gueridonn

21.07.2011 08:57 Uhr

Hallo Filipino, Ich lebe auch dort un habe in einem philippinischen Rezeptbuch gelesen, dass bei der Herstellung bestimmter Longanesa auch ein Pökelsalz,
hier \"Salitre\" genannt, verwendet wird. Ansonsten, ich habe mir Pökelsalz aus Deutschland mitgebracht.
MfG. Peter

jochenthai

31.08.2013 19:26 Uhr

Poekelsalz kannst du selbst herstellen. Auf 1kg. Kochsalz 0.8- 1% salpeter und0.8- 1% Zucker, am besten brauner Rohrzucker

nanncy100

03.09.2009 10:13 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Mario!

Leider schaue ich nicht so häufig in meine Rezepte.

Wursten und Räuchern ohne Pökelsalz ist kaum vorstellbar.

Hier ein kleiner Hinweis: Wenn du Kaliumnitrat sprich Salpeter zu kaufen bekommst, dann bist Du über den Berg.

3 - 4 g davon auf 1 kg Kochsalz und schon geht es los.

Wenn es das auch nicht gibt, würde ich Dir gerne 1 Tütchen Salpeter schicken.

VG Jürgen

habine

19.10.2009 19:20 Uhr

Als absoluter Anfänger im "Fleisch veredeln" habe ich vor 5 Tagen 6 Kotlett mit Knochen und eine Schweinelende (leider bekomme ich im Moment keine wie in Deutschland zugeschnittenen großen Fleischstücke)in dein Lakenrezept (allerdings ohne Pökelsalz) eingelegt. Gestern wurde das Ganze dann in unserem BBQ heiß geräuchert und alle, selbst die kanadischen Gäste, waren absolut begeistert. Dazu selbstgemachtes Sauerkraut und ein kräftiges Roggensauerteigbrot - mjam! Die letzen Stückchen Lende haben wir in dünnen Scheiben heute noch aufs Brot genossen. Da es so einfach und unkompliziert ist, werde ich das nun sicher öfter machen, da uns Wurst u.ä. in deutscher Qualität wirklich abgeht!

Besten Dank

habine

nanncy100

20.10.2009 11:39 Uhr

Hallo!

Solche Kommentare lese ich natürlich sehr gerne.

Sehr schwer vorstellbar wenn ich auf die ganzen Köstlichkeiten verzichten müsste.

Schon nach einer Woche Ferien außerhalb von Europa tritt schon der Entzug bei mir ein.

VG Jürgen

La_Maman

01.05.2011 21:51 Uhr

Hallo,

ich habe heute meinen ersten selbstgepökelten Tafelspitz zubereitet, dabei habe ich dieses Rezept und die Kommentare als Anregung genommen.
Zunächst habe ich den tiefgefrorenen Tafelspitz einen Tag lang auftauen lassen. Danach habe ich den Tafelspitz mit ca. 2 TL Nitritpökelsalz eingerieben und 2 Tage im Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend habe ich die im Rezept beschriebene Lake hergestellt und den Tafelspitz 2 weitere Tage darin eingelegt. Dann habe ich das Fleischstück gut abgespült und etwa 4 Stunden gewässert.
Zu guter Letzt habe ich den Tafelspitz etwas 2-2,5 Stunden in Brühe mit Gemüse und Gewürzen gegart.
Das Fleisch war wunderbar zart und durch und durch rot gefärbt. Und hat sehr gut geschmeckt :-)

LG,
La_Maman

rubia40

31.08.2011 16:40 Uhr

Hallo,
ich habe eben beim Metzger versehentlich einen ungepökelten Krustenbraten gekauft. Muss ich, wenn ich ihn selber pökeln möchte, unbedingt spezielles Pökelsalz kaufen, oder geht es auch mit Kochsalz?
Das Stück wiegt 1600 g. Wenn jemand hierfür ein genaues Rezept (genaue Angabe der Salzmenge) hat, wäre ich sehr dankbar dafür.
Vielen Dank im Voraus!!!

rolandkoch

05.03.2012 12:17 Uhr

Hallo,
falls es noch nicht zu spät ist, hier mein Tipp:

Für 1600 g Fleisch eine Mischung aus 60 g Kochsalz, 1 TL Zucker und 10 g Pfeffer weiß einreiben und in einen Gefrierbeutel, etwa 24 Stunden im Kühlschrank pökeln.

Gruß roland

gourmetfelix

04.10.2012 14:09 Uhr

Mal ne dumme Frage, damit ich das auch richtig mache (irgend wann ist imer das erste Mal...):
Im handelsüblichen Nitritpökelsalz sind in Deutschland 0,4% Kaliumnitrit oder Natriumnitrit. Der Rest ist Kochsalz. Im Rezept wird dann 700g Salz mit 20 g Nitritpökelsalz gemischt. Das wären dann also 0,01% Nitrit, also 100 mg/kg. Also auf den ersten Blick nicht so wahnsinnig viel, da die gesetzlich zugelassene Höchstmenge 150 mg/kg im Pökelgut, also dem Fleisch ist. Die Lake zieht ja beim Einlegen nicht komplett ein, zum Glück bleibt auch noch Fleisch übrig.
Stimt das so mit den Mengenangaben?

Igelchen47

25.11.2012 20:25 Uhr

Hallo,

ich nehme bei der Menge (4 L) Wasser 700 g NPS Nitritpökelsalz,
dies entspricht einer 15%-tigen Lake.
Bin selber noch am Probieren.
Viele Grüße aus Berlin
Detlef

schinkenmaus

23.01.2014 17:45 Uhr

Hallo

Ist der Schinken Lange haltbar weil das Verhältnis Kochsalz pökelsals recht groß ist.



Danke und viele grüsse

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