Pökellake zum Nasspökeln

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Zutaten

4 Liter Wasser
700 g Salz (Kochsalz)
80 g Zucker
20 g Salz (Nitritpökelsalz)
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kann man zum Pökeln von Schinken, Eisbeinen, Bauchspeck, Zunge und ähnlichen Fleischstücken nehmen.
Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht, danach abgeschäumt. Nun abkühlen lassen, nach dem Erkalten rührt man das Nitritpökelsalz ein. Da das Grundrezept für 4 Liter Lake ist, muss man variieren wie viel Pökellake man wirklich braucht. Faustregel ist immer, dass die Lake über dem Pökelgut steht.
Will man Schinken oder Kassler zum Räuchern pökeln, kann man noch einen Schuss Rotwein in die Lake geben, das färbt das Fleisch besonders rot und ist Natur pur. Dann aber 14 Tage pökeln, ehe man mit dem Kalträuchern beginnen kann.
Aus " Annes Kochbuch"

Kommentare anderer Nutzer


karlschramm

20.01.2004 23:02 Uhr

okay
ich glaube es wird zeit ,das ich mal das nasspökeln versuchen werde
höre zum erstenmal von dem schuss rotwein beim pökeln
obwohl es einer meiner lieblingsthemen ist
könnte es mir gut bei hünchen vorstellen ,bevor ich es ins räucherzimmer schicke
karl
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nanncy100

21.01.2004 23:15 Uhr

Da ich kein großer Hühnchenfan bin überlasse ich dieses lieber anderen. Würde aber gern das Ergebnis wissen.

Gruß Jürgen
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gleis

01.02.2004 09:08 Uhr

die lake wird noch würziger mit 1 eßlöffel schwarze pfefferkörner und 1 knolle knoblauch aber ohne wein so machen wir es.
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thomaspett

26.02.2004 19:00 Uhr

Wie lange soll man denn normalerweise die Fleischstücke in der Pökellake lassen?
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nanncy100

28.02.2004 12:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo thomaspett,
Fleischstücke wie Schinken oder Schweinebauch, Rindfleisch mindesten 2-3 Wochen.
Dann im Wasser abwaschen und ev. 12 Stunden wässern. Dann je nach Wunsch lufttrocknen lassen oder ich räuchere dann immer kalt. Es soll auch mit Geflügel gehen, aber da habe ich wenig Erfahrung.
Gruß nanncy100.
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Eingeschränkte Kommentare

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Die neusten Kommentare:


rubia40

31.08.2011 16:40 Uhr

Hallo,
ich habe eben beim Metzger versehentlich einen ungepökelten Krustenbraten gekauft. Muss ich, wenn ich ihn selber pökeln möchte, unbedingt spezielles Pökelsalz kaufen, oder geht es auch mit Kochsalz?
Das Stück wiegt 1600 g. Wenn jemand hierfür ein genaues Rezept (genaue Angabe der Salzmenge) hat, wäre ich sehr dankbar dafür.
Vielen Dank im Voraus!!!
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rolandkoch

05.03.2012 12:17 Uhr

Hallo,
falls es noch nicht zu spät ist, hier mein Tipp:

Für 1600 g Fleisch eine Mischung aus 60 g Kochsalz, 1 TL Zucker und 10 g Pfeffer weiß einreiben und in einen Gefrierbeutel, etwa 24 Stunden im Kühlschrank pökeln.

Gruß roland
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gourmetfelix

04.10.2012 14:09 Uhr

Mal ne dumme Frage, damit ich das auch richtig mache (irgend wann ist imer das erste Mal...):
Im handelsüblichen Nitritpökelsalz sind in Deutschland 0,4% Kaliumnitrit oder Natriumnitrit. Der Rest ist Kochsalz. Im Rezept wird dann 700g Salz mit 20 g Nitritpökelsalz gemischt. Das wären dann also 0,01% Nitrit, also 100 mg/kg. Also auf den ersten Blick nicht so wahnsinnig viel, da die gesetzlich zugelassene Höchstmenge 150 mg/kg im Pökelgut, also dem Fleisch ist. Die Lake zieht ja beim Einlegen nicht komplett ein, zum Glück bleibt auch noch Fleisch übrig.
Stimt das so mit den Mengenangaben?
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Igelchen47

25.11.2012 20:25 Uhr

Hallo,

ich nehme bei der Menge (4 L) Wasser 700 g NPS Nitritpökelsalz,
dies entspricht einer 15%-tigen Lake.
Bin selber noch am Probieren.
Viele Grüße aus Berlin
Detlef
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schinkenmaus

23.01.2014 17:45 Uhr

Hallo

Ist der Schinken Lange haltbar weil das Verhältnis Kochsalz pökelsals recht groß ist.



Danke und viele grüsse
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songhaus

17.08.2015 17:50 Uhr

Was willst du 2-3 wochen in der Lake lassen`?
Eine ganze Sau ?

Egal was man Nasspökeln möchte,,,, 10 Grad sind total ausreichend
Das wären 1 Ltr Wasser und 100g NPS

oder in Baume umgerechnet.900ml wasssr und 100g nps. Also ein ausgebeinter
Schweinebauch ist in einer 10%igen LaKe/Gewürzen) in 2 Tagen fertig.
Songhaus
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