Den vorbereiteten Hammelbraten mit Salz einreiben und in einer Kasserolle in erhitztem Schmalz rundherum anbraten. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit anrösten. Dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten und den Braten mit etwas Brühe übergießen (es kann einfache Fleischbrühe oder selbstgemachte Brühe aus den Knochen des Hammelbratens verwendet werden). Zudecken und schmoren, bis das Fleisch schön zart ist.

Eine Mehlschwitze aus Schmalz, Mehl und etwas Brühe zubereiten und Essig, Zimt, Nelken und Zucker hinzufügen. Die ausgelesenen, gewaschenen Backpflaumen und die Mehlschwitze nach etwa 20 Minuten zum Fleisch geben und alles auf kleiner Flamme weiter schmoren. Bei Bedarf hin und wieder etwas Brühe angießen.

Wenn das Fleisch nach ca. 1 Stunde gar ist, herausnehmen und warm halten. Für die Soße kann nach Belieben ein Teil der Backpflaumen püriert werden. Die Soße mit etwas Sahne oder Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und in der Soße servieren.