Henglein
Rama Cremefine
| Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch
Rotweinreduktion zu Wild, Ente, Lamm, Rind, Schwein, Kaninchen, oder Grill - und Schmorbraten
)
| 20 g | Butter |
| 1 | Schalotte(n), mittlere |
| 1 EL | Zucker |
| 2 EL | Schnaps |
| 50 ml | Portwein |
| 4 EL | Konfitüre (Preiselbeer-) |
| 2 EL | Konfitüre (Sauerkirsch-) |
| 400 ml | Rotwein, trocken, z.B. Burgunder |
| 1 kl. Bund | Petersilie |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 Prise | Pfeffer, grün, aus der Mühle |
| etwas | Meersalz (Fleur de Sel) |
| 4 Scheiben | Chilischote(n), mittelscharf, ohne Kerne |
| ½ TL | Gewürzmischung (Baharat) |
| etwas | Bratensaft |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 40 g | Butter, in kleinen Flocken |
Zubereitung
Die fein gehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Zucker und Schnaps dazugeben. Goldbraun karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben.
Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen, nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.
Je nach gewählter Fleischart den Schnaps wählen:
Grand Marnier/Ente, Cognac/Schwein, Rum/Rind, Sambuca/Lamm.
Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen, nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.
Je nach gewählter Fleischart den Schnaps wählen:
Grand Marnier/Ente, Cognac/Schwein, Rum/Rind, Sambuca/Lamm.
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Kommentare anderer Nutzer
26.08.2010 17:30
Beckie 
sagt:
sagt: 17.10.2010 19:34
Hilfreicher Kommentar:
Obwohl ich einen großen Teil der Zutaten nicht zur Hand hatte, habe ich gerade diese super leckere Soße zu Lammrückenfilets gekocht und ich muss sagen, dass ich wirklich neugierig bin wie sie geschmeckt hätte, wenn ich z. B. Sauerkirschen, Portwein, frischen Rosmarin, Baharat und vor allem Butter gehabt hätte. Hatte ich aber alles nicht. Statt Butter habe ich Öl genommen. Statt mit Portwein, habe ich mit Rotwein abgelöscht. Auf Sauerkirschen habe ich komplett verzichtet und nur Wildpreiselbeeren genommen. Das Baharat habe ich durch die Zugabe von kleinen Prisen von gemahlenen Nelken, Kardamon, Cumin, Pfeffer, Zimt, Muskatnus, Paprika und Koriander ersetzt. Ein binden der Soße nach der Zugabe des Tomatenmarks war gar nicht mehr zwingend erforderlich, daher habe ich darauf verzichtet.
Es war wirklich mal eine besondere und vor allem besonders leckere Soße. Der Aufwand, den ich nicht so groß fand, hat sich auf jeden Fall gelohnt. Vielen Dank für das leckere Rezept. Werde ich auf jeden Fall wieder machen.
Es war wirklich mal eine besondere und vor allem besonders leckere Soße. Der Aufwand, den ich nicht so groß fand, hat sich auf jeden Fall gelohnt. Vielen Dank für das leckere Rezept. Werde ich auf jeden Fall wieder machen.
24.10.2010 16:43
Hallo Beckie,
vielen Dank für den netten Kommentar. Mit geringem Aufwand, große Wirkung (Geschmack) erreichen, das ist für mich die grösste Herausforderung beim Kochen. Ich habe noch einige solcher Rezepte, aber bis die Rezepte veröffentlicht sind dauert mir fast schon zu lang.
vielen Dank für den netten Kommentar. Mit geringem Aufwand, große Wirkung (Geschmack) erreichen, das ist für mich die grösste Herausforderung beim Kochen. Ich habe noch einige solcher Rezepte, aber bis die Rezepte veröffentlicht sind dauert mir fast schon zu lang.
_Felis26_
sagt:
sagt: 19.11.2010 14:49
Hallo inwong,
mmh, die Sauce klingt richtig lecker! Ich wurde für dieses Jahr von meiner Schwiegerfamilie "auserkoren", das Weihnachtsessen auf den Tisch zu bringen, und da ich die Sauce eigentlich immer für das Wichtigste Detail halte, habe ich zuerst danach gesucht!
Nun meine Frage: würde diese Sauce deiner Meinung nach zu Rinderrouladen passen? (Ich würde sie dann ohne Gewürzgurken machen, und evtl. auch den Senf überdenken - vielleicht einen süßen Senf + Chilis verwenden...)
Danke für deine Antwort und lieben Gruß
Felis
mmh, die Sauce klingt richtig lecker! Ich wurde für dieses Jahr von meiner Schwiegerfamilie "auserkoren", das Weihnachtsessen auf den Tisch zu bringen, und da ich die Sauce eigentlich immer für das Wichtigste Detail halte, habe ich zuerst danach gesucht!
Nun meine Frage: würde diese Sauce deiner Meinung nach zu Rinderrouladen passen? (Ich würde sie dann ohne Gewürzgurken machen, und evtl. auch den Senf überdenken - vielleicht einen süßen Senf + Chilis verwenden...)
Danke für deine Antwort und lieben Gruß
Felis
19.11.2010 16:11
Hilfreiche Antwort:
Hallo Felis26_
zu Rinderrouladen würde ich nur auf die Sauerkirschkonfitüre verzichten. Dafür musst Du aber unbedingt den Bratensaft mit in die Soße einarbeiten. Ich würde ersatzweise zur Schalotte eine rote Zwiebel verwenden, mit braunem Zucker karamellisieren und mit Noilly Prat (franz. Wermut " ja,- es ist der Beste) ablöschen. Oder probier doch mal zum Schluss die Soße mit aufgeschlagener Sahne (nicht ganz steif schlagen) abzuschmecken. Im Übrigen würde ich alles mal Probe kochen, Fleisch und Soße müssen harmonieren.
Ich wünsche Dir viel Freude beim Nachkochen und viel Erfolg. Und wenn es dann gut war, kannst Du dich gerne noch einmal melden.
LG
inwong
zu Rinderrouladen würde ich nur auf die Sauerkirschkonfitüre verzichten. Dafür musst Du aber unbedingt den Bratensaft mit in die Soße einarbeiten. Ich würde ersatzweise zur Schalotte eine rote Zwiebel verwenden, mit braunem Zucker karamellisieren und mit Noilly Prat (franz. Wermut " ja,- es ist der Beste) ablöschen. Oder probier doch mal zum Schluss die Soße mit aufgeschlagener Sahne (nicht ganz steif schlagen) abzuschmecken. Im Übrigen würde ich alles mal Probe kochen, Fleisch und Soße müssen harmonieren.
Ich wünsche Dir viel Freude beim Nachkochen und viel Erfolg. Und wenn es dann gut war, kannst Du dich gerne noch einmal melden.
LG
inwong
_Felis26_
sagt:
sagt: 20.11.2010 12:04
Hallo inwong,
danke für deine Tipps! Mir läuft direkt das Wasser im Mund zusammen, freue mich auch schon aufs Probekochen demnächst.
Ich überlege nur gerade hin und her, ob ich die Sauce die komplette Zeit mitschmoren lassen soll (die Rouladen brauchen ja ein gutes Weilchen) oder diese im Rinderfond schmore und den dann größtenteils wegnehme und nur zum Schluß die Sauce noch mit zugebe. Hast du da noch einen Tipp für mich? Wie viel Schmoren verträgt dein Sößchen?
Vielen Dank und lieben Gruß
Felis
danke für deine Tipps! Mir läuft direkt das Wasser im Mund zusammen, freue mich auch schon aufs Probekochen demnächst.
Ich überlege nur gerade hin und her, ob ich die Sauce die komplette Zeit mitschmoren lassen soll (die Rouladen brauchen ja ein gutes Weilchen) oder diese im Rinderfond schmore und den dann größtenteils wegnehme und nur zum Schluß die Sauce noch mit zugebe. Hast du da noch einen Tipp für mich? Wie viel Schmoren verträgt dein Sößchen?
Vielen Dank und lieben Gruß
Felis
zynaya
sagt:
sagt: 05.01.2011 00:43
Dies ist meine erster Kommentar zu einem Rezept, habe mich extra dafür angemeldet.
Die Sauce war ganz wunderbar, habe zum allerersten Mal das Weihnachtsessen gekocht (bin auch erst 23) und die Sauce war ein Traum zu unseren Hirschmedaillons!
Habe allerdings auf den Schnaps verzichtet, dafür etwas mehr Portwein und zusätzlich Wildfond verwendet, da ja kaum Saft entsteht bei Kurzgebratenem.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Die Sauce war ganz wunderbar, habe zum allerersten Mal das Weihnachtsessen gekocht (bin auch erst 23) und die Sauce war ein Traum zu unseren Hirschmedaillons!
Habe allerdings auf den Schnaps verzichtet, dafür etwas mehr Portwein und zusätzlich Wildfond verwendet, da ja kaum Saft entsteht bei Kurzgebratenem.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
05.01.2011 19:53
Hallo zynaya,
vielen Dank dafür, dass Du mein Rezept so positiv kommentiert hast. Ich habe das Glück, dass mein Arbeitskollege auf die Jagd geht. So hatte ich dieses Jahr die Möglichkeit ein gutes Stück vom Hirschrücken (mit Knochen) für mein Weihnachtsmenü zu erwerben. Vom ausgelösten Hirschrücken habe ich auch Medaillons geschnitten und von den Knochen einen eigenen Hirsch/Wildfond zubereitet (ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker). Es war eine Menge Arbeit, aber für meine Gäste (Familie) mache ich fast alles möglich. Es hat sich gelohnt. Selbstverständlich habe meine Rotweinreduktion dazu serviert. Ich habe auch noch etwas Hirschfond hinzugefügt und anstatt mit Baharat, habe ich mit langem Pfeffer, Kardamonkapseln und Piment gewürzt. Auf den grünen Pfeffer habe ich diesmal ganz verzichtet. Würde ich wahrscheinlich wieder so machen.
Lieber Gruß
inwong
vielen Dank dafür, dass Du mein Rezept so positiv kommentiert hast. Ich habe das Glück, dass mein Arbeitskollege auf die Jagd geht. So hatte ich dieses Jahr die Möglichkeit ein gutes Stück vom Hirschrücken (mit Knochen) für mein Weihnachtsmenü zu erwerben. Vom ausgelösten Hirschrücken habe ich auch Medaillons geschnitten und von den Knochen einen eigenen Hirsch/Wildfond zubereitet (ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker). Es war eine Menge Arbeit, aber für meine Gäste (Familie) mache ich fast alles möglich. Es hat sich gelohnt. Selbstverständlich habe meine Rotweinreduktion dazu serviert. Ich habe auch noch etwas Hirschfond hinzugefügt und anstatt mit Baharat, habe ich mit langem Pfeffer, Kardamonkapseln und Piment gewürzt. Auf den grünen Pfeffer habe ich diesmal ganz verzichtet. Würde ich wahrscheinlich wieder so machen.
Lieber Gruß
inwong
Angela81
sagt:
sagt: 11.09.2011 15:22
Unglaublich lecker! Vielen Dank für das tolle Rezept!
11.09.2011 18:24
ruthrichter
sagt:
sagt: 16.09.2011 17:12
Vielen Dank für diese wunderbare Sauce. Meine Familie und auch ich waren hin und weg. Bitte mehr davon.
Liebe Grüße,
Ruth
Liebe Grüße,
Ruth
17.09.2011 09:48
Hallo Ruth,
mit Deinem netten Kommentar hast Du mir wieder ein Schmunzeln entlockt. Das tut gut, wenn man erfährt, dass es Menschen gibt die sich noch über etwas "Einfaches" freuen können. Vielen Dank für die Punkte. Vielleicht findest Du ja noch "etwas passendes" in meiner Rezeptdatenbank.
LG und ein schönes Wochenende
Wolfgang
mit Deinem netten Kommentar hast Du mir wieder ein Schmunzeln entlockt. Das tut gut, wenn man erfährt, dass es Menschen gibt die sich noch über etwas "Einfaches" freuen können. Vielen Dank für die Punkte. Vielleicht findest Du ja noch "etwas passendes" in meiner Rezeptdatenbank.
LG und ein schönes Wochenende
Wolfgang
EvaCuate
sagt:
sagt: 13.12.2011 08:34
Dank für diese grandiose
Köstlichkeit von Bratensoße!
Bei uns gab es dazu schön rosa gebratene Hirschsteaks und ich habe wie folgt am Rezept rumgepfuscht:
- als Schnaps nutzte ich Weinbrand
- statt Rosmarin gabs Thymian
- mangels Kirschmarmelade verwendete ich einfach ein Löffelchen mehr Preiselbeemarmelade (neulich habe ich ein Johannisbeer-Cranberry-Jägermeister-Gelee gekocht, was vermutlich auch super gepasst hätte, wäre es nicht bereits leer gewesen)
- keine Butter mehr zum Schluß
- da ich die Gewürzmischung nicht kenne - Pottasche über mein Haupt - habe ich nach eigenem Gutdünken etwas zerdrückten Piment, Ingwer, Koriander und Kreuzkümmel verarbeitet
(meine Güte, das klingt fast nach einem anderen Rezept!)
Jedenfalls sollte man sich in diesem Fall den Haushaltstipps von Mario Barth bedienen und jeden noch so kleinen Rest, falls es einen gibt!, im Kinderquarkbecherchen einfrieren, um bloß nichts von diesem Geschmackserlebnis zu vergeuden.
Ratet mal, wie viele Punkte wir geben.... *grins*
Mampf & appetitliche Grüße,
Alex & Eva
Köstlichkeit von Bratensoße!
Bei uns gab es dazu schön rosa gebratene Hirschsteaks und ich habe wie folgt am Rezept rumgepfuscht:
- als Schnaps nutzte ich Weinbrand
- statt Rosmarin gabs Thymian
- mangels Kirschmarmelade verwendete ich einfach ein Löffelchen mehr Preiselbeemarmelade (neulich habe ich ein Johannisbeer-Cranberry-Jägermeister-Gelee gekocht, was vermutlich auch super gepasst hätte, wäre es nicht bereits leer gewesen)
- keine Butter mehr zum Schluß
- da ich die Gewürzmischung nicht kenne - Pottasche über mein Haupt - habe ich nach eigenem Gutdünken etwas zerdrückten Piment, Ingwer, Koriander und Kreuzkümmel verarbeitet
(meine Güte, das klingt fast nach einem anderen Rezept!)
Jedenfalls sollte man sich in diesem Fall den Haushaltstipps von Mario Barth bedienen und jeden noch so kleinen Rest, falls es einen gibt!, im Kinderquarkbecherchen einfrieren, um bloß nichts von diesem Geschmackserlebnis zu vergeuden.
Ratet mal, wie viele Punkte wir geben.... *grins*
Mampf & appetitliche Grüße,
Alex & Eva
16.12.2011 18:19
Genau dafür sind Rezepte da. Der eine braucht nur einige Basic's und experimentiert, der Andere hält sich genau an die Vorgabe. Somit ist jedem gedient. Es freut mich, dass es Euch auch gut geschmeckt hat. Vielen Dank für den netten und positiven Kommentar, - und auch für die volle Punktzahl.
Ein schönes Weihnachtsfest wünsche ich dir und deiner Familie!!!
LG
Wolfgang
Ein schönes Weihnachtsfest wünsche ich dir und deiner Familie!!!
LG
Wolfgang
simonw1
sagt:
sagt: 07.01.2012 20:56
Die Sauce war einfach genial! Hab sie für mich und meine Eltern gekocht. Mit Rindsentrecote Niedergar, die Baharat Gewürzmischung hab ich mir selbst zusammen gemixt, einfach himmlisch! Vielen Dank!
09.01.2012 18:03
Hallo simonw1,
ich bedanke mich ganz herzlich für die volle Punktzahl und freue mich, dass es euch geschmeckt hat und dass Dir das Essen so gut gelungen ist. Also in deinem Alter hätte ich mir das vermutlich nicht zugetraut,- Respekt. Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg.
LG
Wolfgang
ich bedanke mich ganz herzlich für die volle Punktzahl und freue mich, dass es euch geschmeckt hat und dass Dir das Essen so gut gelungen ist. Also in deinem Alter hätte ich mir das vermutlich nicht zugetraut,- Respekt. Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg.
LG
Wolfgang
23.01.2012 21:18
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
eine sehr leckere Rotweinsauce, hat perfekt zu unserem Rinderfilet gepasst.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Bilder folgen.
LG, Sarah
eine sehr leckere Rotweinsauce, hat perfekt zu unserem Rinderfilet gepasst.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Bilder folgen.
LG, Sarah
24.01.2012 15:20
danitom
sagt:
sagt: 31.03.2012 16:30
Mein Mann und meine (Feinschmecker-)Gäste waren absolut begeistert!!! Ausser der Gewürzmischung hab ich alles nach Rezept gemacht, dazu ein Roastbeef selbstgemachte Spätzle ein GEDICHT einfach herrlich. Vielen Dank !
lg Daniela
lg Daniela
31.03.2012 19:28
McGlear
sagt:
sagt: 01.04.2012 11:16
Ich habe die Sauce gestern zu einem Schweinenackenbraten zubereitet, sie schmeckt wirklich toll und hat meiner Freundin und mir bestens gefallen.
Ich musste leider ein wenig tricksen was die Gewürze anbelangt und trotz des Schweinebratens habe ich Rum verwendet (den hatte ich da und als Student am Ende des Monats noch eine Flasche Cognac zu kaufen war einfach nicht drin ;)). Beides war aber nicht weiter schlimm.
Nur die Zeitangabe von 30 min war für mich etwas illusorisch und die Sauce kocht sich nicht "mal nebenbei". Wenn man aber Beilagen und Braten schon am Vortag vorbereitet und nur noch in den Ofen schieben muss, man sich den kleinen Aufwand also zeitlich erlauben kann, würde ich diese Sauce jederzeit weiterempfehlen.
Ich musste leider ein wenig tricksen was die Gewürze anbelangt und trotz des Schweinebratens habe ich Rum verwendet (den hatte ich da und als Student am Ende des Monats noch eine Flasche Cognac zu kaufen war einfach nicht drin ;)). Beides war aber nicht weiter schlimm.
Nur die Zeitangabe von 30 min war für mich etwas illusorisch und die Sauce kocht sich nicht "mal nebenbei". Wenn man aber Beilagen und Braten schon am Vortag vorbereitet und nur noch in den Ofen schieben muss, man sich den kleinen Aufwand also zeitlich erlauben kann, würde ich diese Sauce jederzeit weiterempfehlen.
01.04.2012 14:59
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Ein Manko: Die Sauce ist mir ein klein wenig zu süß geraten. Aus Mangel an Sauerkirschkonfitüre hatte ich Schwarzkirschkonfitüre genommen. Ich hätte dann wohl zum Ausgleich den Zucker reduzieren sollen. Das liegt aber natürlich an mir und nicht an deinem Rezept, daher volle Punktzahl!
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