Eigelb in einem Wasserbad verrühren. Die Butter in kleinen Flocken langsam zum Schmelzen dazu geben.

Vorsicht, Eigelb und Butter dürfen nicht zu heiß werden (nicht über 70°C) sonst gerinnt die Masse. Am besten testet man dies regelmäßig mit der Handfläche. Man darf nicht aufhören mit dem Schneebesen zu rühren.

Wenn 250 g Butter verbraucht sind, kommt der Saft je einer halben Zitrone und Orange dazu. Sollte die Masse jetzt wieder zu flüssig werden, einfach mehr Butter dazugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und mit viel Estragnon. Sollte der Geschmack der Zitrone und der Orange nicht ausreichen, einfach etwas mehr dazu geben.

Diese Sauce Hollandaise schmeckt durch die Zitrone und Orange frischer als die herkömmliche. Der Estragon peppt alles noch etwas auf.