Räucherlachs in hauchdünnen Scheiben auf den Teller legen. Lachs mit Balsamico beträufeln. Die frisch zubereitete Senfsabayon auf dem Lachs verteilen.
Eisbergsalat, Rucola, Radicchio und Petersilie waschen, klein hacken und miteinander vermengen. Den Salatmix auf dem Lachs verteilen. Wieder mit der Senfsabayon beträufeln und anschließend frischen Parmesan auf den Lachs raspeln.

Senfsabayon:
Eigelb mit Weißwein und Fischfond in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Den Senf und die Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertig ist eine köstliche Vorspeise.