Eine Kastenform (26 cm) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Schalen des weißen Spargels in 300 ml Wasser mit Salz, Zucker, Muskat und Zitronensaft 4 Minuten kochen. Die Schalen entfernen. Den in dünne Scheiben geschnittenen weißen Spargel in dem Sud 5 Minuten zugedeckt garen. Vom grünen Spargel die Enden abschneiden und, die Stangen zum weißen Spargel geben und alles weitere 5 Minuten garen.

Den grünen Spargel heraus nehmen, in ca. 1 cm Stücke schneiden, dabei die Köpfe für die Salsa zur Seite legen. Die Gelatine 3 Minuten einweichen. Den weißen Spargel im Sud pürieren und die tropfnasse Gelatine drin auflösen. Kalt stellen, bis der Sud anfängt zu gelieren, zwischendurch umrühren. Dann sofort die Sahne steif schlagen und mit dem grünen Spargel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die vorbereitete Kastenform geben, mit Folie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, Dill und Lachs fein hacken. Alles vermengen, mit Honig, Meerrettich und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die grünen Spargelköpfe untermischen. Auch die Salsa kalt stellen.

Zum Anrichten die Folie abziehen, die Mousse stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Räucherlachs Salsa auf Portionsteller geben.