Die Brunnenkresseblätter von den Stielen zupfen. Den Romanesco putzen und in Röschen schneiden. Die Hähnchenbrustfilets von Fett und Sehnen befreien.
Die Hähnchenbrust bei ganz milder Hitze im Geflügelfond ziehen lassen, herausnehmen und jeweils einmal quer durchschneiden. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und zur Seite stellen.
Den Romanesco bei milder Hitze 15-20 Minuten in Salzwasser bei sanfter Hitze garen und abtropfen lassen.

Während der Romanesco gart, die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl darin anschwitzen, Fond und Milch einrühren, bis keine Klümpchen mehr entstehen und aufkochen. Bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronenschale, -saft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Das Hähnchenfleisch in der Sauce erwärmen. Am Schluss die Brunnenkresse unterheben und zusammen mit dem Romanesco servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln.