Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Spargel in feine Scheiben schneiden und in Spargelbrühe und Geflügelfond garen. Die Spargelstücke mit dem Pürierstab fein zerkleinern, den Zitronensaft und die Gewürze zugeben. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und verrühren. Abdecken und kalt stellen. Sobald die Masse beginnt anzuziehen, die steif geschlagenen Sahne unterheben.

In der Zwischenzeit den Lachs in feinste Würfelchen schneiden, mit Olivenöl, Zitronenschale, Zitronesaft, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Kalt stellen.

Die Laugenstange in dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine. Auf ein Blech legen und bei 200° backen bis die Scheiben knusprig und leicht braun sind.

Die grünen Spargelspitzen der Länge nach halbieren und in wenig Salzwasser ganz kurz garen. Abtropfen lassen.
Den Blattsalat waschen, trocken schleudern

Anrichten:
Das Lachstatar in 6 kleine Dessertringe verteilen, die Mousse darüber geben und glatt streichen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Die Mousse auf einen Teller geben, den Dessertring abziehen, mit ein wenig Salat anrichten. Tropfenweise etwas Kürbiskernöl auf dem Teller verteilen. Die Spargelspitzen auf die Mousse geben, den Laugenchip dazulegen.