Den Wildreis in einem Sieb kalt abspülen und in 300 ml kaltem Wasser 10 - 12 Stunden einweichen. Anschließend leicht salzen und etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis die
Körner aufspringen. Ohne vorhergehendes Einweichen beträgt die Garzeit etwa 45 Minuten.

Die Pilze vom Strunk abtrennen, mit Küchenkrepp säubern und in breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Pilze zufügen und unter Wenden bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie hellbraun sind. Den Reis und die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Crêpes den Dinkel mit der Milch und dem Wasser verquirlen und 30 Minuten quellen lassen. Die Eier, den Käse, die Butter und den Zitronensaft unter den Teig rühren, mit dem Salz und Muskat würzen. Die geschälten Kartoffeln fein reiben und untermengen. Der Teig sollte dünnflüssig sein.

In einer kleinen Omelettepfanne wenig Kokosfett erhitzen oder eine Crêpepfanne verwenden. 2 Esslöffel Teig darin verteilen. Die Crêpes bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen. Im Backofen bei 50° auf einem Blech warm halten, bis alle gebacken sind.

Die Crêpes mit dem Pilzrisotto füllen und mit dem Schnittlauch bestreuen.