Fond, Rotwein, Beeren, Vanilleschote, Wacholderbeeren und Zucker ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Beeren weich sind. Durch ein Sieb in einen Topf passieren.

Mittlerweile die Filets von allen Seiten scharf anbraten, auf einem Rost im Ofen bei 120°C ca. 15 - 20 Minuten nachgaren. Das Filet vom Iberico-Schwein sollte durchgegart werden, da es erst dann schön mürbe und zart wird.

Die Sauce nochmals erwärmen, Schokolade darin schmelzen lassen. Mit Cassis, Salz, Pfeffer u. braunem Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter in Flöckchen unterschlagen.

Filets salzen, pfeffern und aufschneiden.

Dazu passen Kartoffelknödel, frische Gemüse oder knackige Blattsalate.

Lässt sich auch mit normalem Schweinefilet zubereiten, aber der feine, etwas wilde Geschmack des Iberico-Filets harmoniert besonders gut mit der ungewöhnlichen Sauce.

Zur Vanilleschote: Die Schoten, aus denen ich bereits das Mark entfernt habe, werden nicht weggeworfen, sondern in einem Gefrierbeutel aufbewahrt und kommen zum leichten Aromatisieren von Saucen wie dieser zum Einsatz.