Die Okraschoten waschen, abreiben und den Stielansatz etwas abschneiden. Evtl. in kochendem Essigwasser kurz blanchieren, dann abschrecken. Die Okraschoten in Stücke schneiden. Sellerie und Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Hähnchen waschen, trocken tupfen und in ca. 12 Stücke zerlegen.

Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig anbraten. Sellerie, Paprika und Okraschoten dazugeben und auch kurz anbraten. Alles gut würzen. Mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Lorbeerblätter, Piment und Thymian zufügen. Mit 750 ml Wasser ablöschen und zugedeckt 50-60 Minuten schmoren.

Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Die Garnelen waschen und evtl. am Rücken einschneiden, um den Darm zu entfernen.

Den Reis in reichlich kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze in ca. 20 Minuten gar kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

Garnelen und Chili 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Hähnchengumbo geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und anrichten.