Pfifferlinge abtropfen lassen, frische Pilze putzen. Seitlinge halbieren, Champignons in Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren. Kräuter waschen, abzupfen, fein hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen, in Streifen schneiden.

Zwiebel, Kartoffeln und Karotten schälen und raspeln. Ei und Mehl darunter rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelmasse esslöffelweise hineingeben, flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten. Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm stellen.

2 El Öl erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen und würzen. Frische Pilze im heißen Bratfett anbraten. Schalotten und Kräuter zugeben, andünsten. Crémant und Wasser zugießen, aufkochen. Brühe einrühren, ca. 5 Min. köcheln lassen.
Fleisch und Pfifferlinge zu den Pilzen geben. Stärke mit Sahne verrühren, einrühren und 2-3 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.