Um Fischmedaillons servieren zu können, benötigt man besonders dicke Rückenfilets. Die sind leider selten geworden und wenn sie mal im Angebot sind, kosten sie etwa so viel wie ein Rinderfilet. Als ich die so ausgezeichneten „Premium-Rotbarsch-Rückenfilets“ in der Auslage meines Fischhändlers liegen sah, konnte ich nicht widerstehen und habe ein halbes Rückenfilet gekauft. Das wog etwa 450 g, hochgerechnet muss der ganze Fisch etwa 5-6 kg gewogen haben, was leider sehr selten geworden ist. Die Filets, die meistens im Angebot sind, stammen von Fischen, die weniger als die Hälfte wiegen.

Für die Zubereitung das Rotbarschloin in etwa 3 cm dicke Tranchen schneiden. Bei der Garnele den Kopf abdrehen, die Kruste des Schwanzes bis auf das letzte Glied mit der Schwanzflosse entfernen. Rücken längs leicht einschneiden und den Darm entfernen, sofern er dunkel durchscheint, sonst darf er drin bleiben. Wenn die Garnele in Schmetterlingsform serviert werden soll, muss der Rücken bis maximal zur Hälfte längs eingeschnitten werden. Er wird dann beim Braten nach beiden Seiten dekorativ aufklappen.

Für das Gemüse die Champignons fein würfeln. Die Bohnen putzen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser 6 Minuten kochen. Bohnen abschrecken, trocknen und quer in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen, Champignons zufügen, durchmischen und bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Bohnenstreifen und Radieschen untermischen, erhitzen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten in etwas Olivenöl bei geschlossenem Topf etwa 20 Minuten bei geringer Hitze garen. Sie sollen aufgeplatzt aber nicht zerfallen sein, wenn sie serviert werden.

Rotbarschmedaillons nur sehr leicht salzen und einseitig in das Krabbenchip-Pulver drücken, denn das ist auch schon gewürzt. Panade etwas abklopfen und die Medaillons auf der panierten Seite in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl kurz scharf anbraten, auf geringe Hitze herunterstellen, und die Medaillons bis gut zur Hälfte durchgaren, man sieht es an den Seiten. Anschließend wenden und auf ausgeschalteter Platte gar ziehen lassen.

Den Grad der Garung muss jeder selbst für sich entscheiden. Modern ist heute ein glasiger Kern. Normalerweise mag ich meine Filets bei weißfleischigen Fischen lieber knapp durchgegart, aber mit feuchtem Anschnitt, wie es z.B. auch bei einer Hähnchenbrust sein sollte. Die Qualität, die ich für dieses Gericht bekommen habe, hätte ich allerdings auch roh vertilgen können.