Kompott:
Den Rhabarber gut waschen, schälen und die trockenen Ende abschneiden. Dann in kleine Würfel schneiden.

Die Limetten auspressen und mit Zucker, Wasser, Rhabarberschalen und -abschnitten zu einem Sirup kochen.
Den Sirup abseihen und einmal aufkochen lassen. Die Rhabarberwürfel hineingeben und sofort vom Herd nehmen. Die Würfel werden von alleine bissfest gegart.

Espuma:
Vom Rhabarberkompott 200 ml Saft abnehmen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in etwas erwärmten Rhabarbersaft auflösen. Etwas kalten Rhabarbersaft darin verrühren und dann die gesamte Masse in den restlichen Rhabarbersaft geben und gut verrühren.
Die Sahne unterrühren und mit Zucker abschmecken. Alles in einen isi Whip füllen. Empfehlenswert ist hier eine Flasche mit 0,5 Liter Volumen. 2 Kapseln nacheinander einschrauben und zwischendurch gut schütteln.

Panna Cotta:
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Die Sahne mit Vanillemark und -schale aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen. 10 Minuten stehen lassen und dann die Vanilleschale entfernen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.
Die abgetropften Rhabarberwürfel pürieren und unter die Sahne rühren.

Für eine schönere Farbe den Rhabarber-Sirup unterrühren (Rezept in meinem Profil). Alternativ kann man die Masse auch mit etwas Saft vom Kompott und Zucker abschmecken.
Das Panna Cotta in Gläser füllen.

Anrichten:
Das restliche Kompott auf dem Panna Cotta verteilen. Den Espuma in kleine Gläser sprühen.

Eine schöne Ergänzung ist ein Rhabarber-Chip, die Anleitung dazu findet Ihr in einem Rezept von gwexhauskoch, ein Himbeer-Schmand-Eis und roh marinierter Rhabarber. Diese beiden Rezepte sind in meinem Profil.