Das Rezept für die Fränkischen Kartoffelklöße stammt von meiner Großmutter aus Nürnberg. Das hier beschriebene Rezept ging auf meine Mutter über, und wir Enkel kochen nach diesem Rezept genauso unverändert die Kartoffelklöße wie sie einst meine Großmutter zu Zeiten unserer Kindheit zubereitet hat. Bei den Fränkischen Kartoffelklöße handelt es sich genau genommen um "rohe Kartoffelklöße". Folgende Anteile: 1/3 der Menge sind abgekochte Salzkartoffeln und 2/3 der Menge sind rohe Kartoffeln. Es ist äußerst wichtig das ausschließlich festkochende Kartoffeln verwendet werden, da bei mehligen Kartoffeln später die Klöße beim Kochen zerfallen.
Arbeitsschritte:
Kartoffeln schälen und jene geschälten Kartoffeln, die den rohen Kartoffelanteil bilden, in eine große mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel geben, geschälte Kartoffeln vollständig vom Wasser bedeckt halten, damit sie nicht dunkel anlaufen.
Den anderen Teil der Kartoffeln als Salzkartoffeln mit viel, aber nicht zuviel Salz kochen. Da die rohen Kartoffeln über wenig Eigengeschmack verfügen ist der höhere Salzanteil in den Salzkartoffeln gerechtfertig.
Danach das "Klößbrot" zubereiten. Wir benutzen keine trockenen Semmelbrötchen (das wäre die klassische Zutat) sondern ein Vollkorn Roggenbrot (kräftiger im Geschmack). Klößbrot in gleichmäßige und kleine Würfel schneiden. Das Klößbrot wirkt später in den geformten Klößen wie kleine "Sollbruchstellen" die den Zusammenhalt der Klöße vermindern, deshalb sollten sie nicht zu groß sein. Gewürfeltes Klößbrot zusammen mit einem Stück Butter (wahlweise Olivenöl, oder Schweineschmalz) in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur langsam rösten.
Rohe Kartoffeln fein reiben und danach die fertig geriebenen Kartoffeln ausdrücken, dies kann von Hand geschehen oder mit einer echten Fränkischen Kartoffelpresse (falls überhaupt vorhanden). Wahlweise ist es auch möglich die Kartoffeln mit Hilfe eines elektrischen Entsafters fein zu reiben. Hierbei werden die beiden Arbeitsschritte (Raspeln und Entsaften) in einem Arbeitsschritt durchgeführt (ergibt sehr gute Ergebnisse, sofern das die Maschine durchsteht).
Kartoffelsaft auffangen und Kartoffelstärke absetzen lassen (wichtig!) Wenn nun alle Zutaten: 1/3 gekochte Kartoffeln, 2/3 rohe geriebene Kartoffeln und das Klößbrot fertig sind, werden diese Zutaten in eine große Schüssel gegeben. Danach wird die abgesetzte Kartoffelstärke aus dem Kartoffelsaft wieder zugegeben und zum sogenannten "Klößteig" durchgeknetet. Die Kartoffelstärke ist hierbei von großer Bedeutung, sie bildet gewissermaßen den "Klebstoff" damit die Klöße beim späteren garen nicht auseinanderfallen. Der Klößteig wird dann mit frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und gut Salz abgeschmeckt. Gegebenenfalls ist noch etwas von dem zuvor ausgedrückten Kartoffelsaft wieder zuzugeben, damit der Klößteig nicht zu trocken wird. Der Klößteig darf aber keinesfalls zu feucht sein, sonst zerfallen die Klöße beim späteren Garen.
Danach Klöße mit der Hand formen. Die Klöße sollten nicht viel größer als Tennisbälle geformt sein. Dazu einen kleinen "Testkloß" formen (Größe eines Tischtennisballs). Wenn die Klöße zu groß geformt sind, zerfallen sie beim späteren garen eher.
Die Klöße sind immer jene Zutat eines Essens die zuletzt zubereitet werden, da sie nur warm richtig gut schmecken. Die geformten Klöße mit einem Küchentuch abdecken, sie sollten ruhig etwas ruhen. Ein Topf mit großem Durchmesser mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Der Topf nur mit soviel Wasser füllen, wie die einzusetzenden Klöße mit Wasser bedeckt sind (wenn zuviel Wasser im Topf ist benötigen die Klöße zu lange bis sie im garen Zustand an der Wasseroberfläche auftauchen, dann besteht die Gefahr, dass sie zerfallen).
Nachdem das Wasser zum Kochen gekommen ist, Salz hinzugeben und die Temperatur verringern bis das Wasser im Topf siedet (das aufsteigen von Gasblasen erfolgt dann gemäßigt). Das Salzwasser sollte nur viel Salz enthalten damit der Salzgehalt der zu kochenden Klöße nicht ausgelaugt wird. Die Temperatur des siedenden Wassers darf nicht zu hoch sein (kein Sprudeln), noch darf es zu gering sein, sonst zerfallen die Klöße. Jetzt den Testkloß in das siedende Wasser einsetzen, wenn er sofort und vollständig zerfällt, haben Sie etwas gewaltig falsch gemacht.
Zu beachten ist, dass die ersten Klöße stärker zerfallen, als die späteren, da das Wasser im Topf sich nach und nach "sättigt". Wenn die Klöße an die Wasseroberfläche aufsteigen, sind sie meist fertig. Unbedingt Garprobe machen. Meist benötigen Klöße in der von mir beschriebenen Größe ca. 20 Minuten. Garen die Klöße zulange im Wasser, zerfallen sie.
Rohe Kartoffelklöße sind meist eine Beilage, wir reichen sie zu Rotkraut und einem herrlichen Schweinebraten mit viel Soße, die dann über die aufgeteilten Klöße gegossen wird. Meist bereitet man mehr Klöße zu als gegessen werden. Am nächsten Tag kann man die kalten (im Kühlschrank aufbewahrten Klöße) in Scheiben schneiden und in Butter anrösten. Lecker! Guten Appetit!