Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 3 EL kaltem Mineralwasser zu steifem Schnee schlagen, den Zucker dabei unter Rühren einrieseln lassen. Die Eigelbe auf niedrigster Stufe kurz unterziehen. Mehl, Speisestärke, Kakao, Lebkuchengewürz und Backpulver vermischen, auf die Eiermasse sieben und so kurz wie möglich, jedoch sorgfältig, unterheben. Den Teig in eine nur am Boden gefettete und mit Backpapier ausgelegte Springform von 26 cm Durchmesser geben. In den kalten Backofen stellen, auf 160°C schalten und den Biskuitboden 35-40 Minuten backen (viele moderne Herde haben ein spezielles Biskuitprogramm, welches verhindert, dass der Biskuitboden zu trocken wird).

Die Birnen abgießen, dabei den Saft auffangen und davon 125 ml abmessen. Jede Birnenhälfte schräg vierteln. Den Biskuit in 2 Böden trennen, den unteren mit Quittengelee bestreichen und in einen Tortenring setzen. Die Birnen gleichmäßig in Schneidrichtung (nicht quer) dicht darauf legen.

Die Sahne steif schlagen und dabei Zucker nach Geschmack dazugeben. Den Quark von Hand(!) unterrühren, dabei den Zitronensaft, den Obstler und evtl. etwas Zimt zufügen. Die für das Einstreichen der Torte benötigte Menge abnehmen und kühl stellen.

Den Birnensaft in eine ausreichend große Schüssel geben, Agar-Agar zufügen und nach Vorschrift auflösen (geht auch in der Mikrowelle), etwas abkühlen lassen und die kalte Quarksahnecreme gut unterrühren und etwas gelieren lassen. Erst dann auf die Birnen streichen, den oberen Boden aufsetzen, sacht andrücken und die Torte für 4 Stunden zum Festwerden kalt stellen.

Die Mandelblättchen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Den Tortenring entfernen, die Torte rundum mit der zurückbehaltenen Quarksahnecreme einstreichen und mit den Mandelblättchen oben und an den Seiten bestreuen.