Die Espressobohnen mit 100 g Zucker und 300 ml Wasser aufkochen. Auf die Hälfte einköcheln lassen.

Die Eigelbe mit 30 g Zucker schaumig schlagen. Den Espressosirup durchsieben und unter die Eigelbmasse rühren. Im Wasserbad kalt schlagen. Mit dem Rum abschmecken. 250 ml Sahne steif schlagen und unter die Espressomasse heben. Das Ganze in eine Form füllen und gefrieren lassen.

Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft, 1 EL Zucker, Zimt und Vanillezucker aufkochen. Die Apfelwürfel zugeben und kurz mitkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Kalt stellen und gelieren lassen.

Die restliche Sahne mit etwas Puderzucker steif schlagen und mit etwas Rum abschmecken. Das Apfelragout zum Kaffee-Eis servieren. Mit Sahne und Kakao garnieren.