Den Rehrücken von allen Häuten und Sehnen befreien, sorgfältig spicken und in ein Tuch einschlagen, das mit einer Mischung aus 1 EL Essig und 2 EL Rotwein getränkt wurde. Über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag mit Pfeffer und grobem Salz einreiben und in einem eisernen Topf in viel Butter die Fleischseite braun braten. Dann mit dieser Seite nach oben hineinlegen und mit dem vermischten süßen und sauren Rahm bedecken. 35 bis 40 Minuten bei guter Hitze unter sehr häufigem Begießen braten. Dann herausnehmen, etwas Wasser mit Mehl verschütteln, die Sauce damit binden und mit dem Schneebesen glatt rühren. Den Rücken wieder hineinlegen und weitere 15 Minuten nun bei schwächerer Hitze unter häufigem Begießen darin ziehen lassen.

Herausnehmen und aufschneiden, aber wieder zusammensetzen. Inzwischen die Sauce mit dem restlichen Rotwein, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rücken zum Servieren mit etwas Sauce überziehen, die restliche Sauce getrennt dazu servieren.

Johannisbeergelee, Semmelknödel und Schwammerl dazu reichen.