Henglein
Rama Cremefine
| Gefüllte Kalbsschulter
| 1 ½ kg | Kalbsschulter |
| 300 g | Kalbsknochen |
| 60 g | Butter |
| 2 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel(n) |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Füllung: | |
| 2 | Semmel(n), altbackene |
| 150 g | Kochschinken |
| 3 m.-große | Ei(er) |
| ⅛ Liter | Milch |
| etwas | Zitronenschale, abgeriebene |
| Muskat | |
| 20 g | Butter |
| 3 EL | Zwiebel(n), fein gehackt |
| 3 EL | Petersilie, fein gehackt |
| Außerdem: | |
| saure Sahne | |
| Mehl |
Zubereitung
Die Kalbsschulter vom Metzger herrichten lassen oder selbst auslösen und vorsichtig eine Tasche einschneiden. Innen und außen leicht salzen.
Die Semmeln und den Schinken würfeln; die Eier mit Milch und Gewürzen verrühren und über die Semmeln gießen. In der Butter Zwiebeln und Petersilie etwas anlaufen lassen, dann mit den übrigen Zutaten vermischen; etwas durchziehen und quellen lassen. Die Kalbsbrust damit locker füllen und gut zunähen.
In einer Reine die Butter zergehen lassen, das gehackte Wurzelwerk, die Zwiebeln und die Knochen zufügen. Den Braten mit Fett bestreichen, etwas pfeffern, darauf legen und bei mittlerer Hitze in knapp 2 Stunden unter häufigem Begießen, zunächst mit Wasser, später mit dem Bratensaft, im Ofen garen.
Wenn der Braten zart ist, herausnehmen und die Sauce abseihen. Die Sauce nochmal aufkochen lassen, nach Belieben mit saurer Sahne und etwas Mehl binden und abschmecken.
Ebenso werden andere gefüllte Braten zubereitet: Kalbsbrust, Schweineschulter und Schweinsbrust.
Die Semmeln und den Schinken würfeln; die Eier mit Milch und Gewürzen verrühren und über die Semmeln gießen. In der Butter Zwiebeln und Petersilie etwas anlaufen lassen, dann mit den übrigen Zutaten vermischen; etwas durchziehen und quellen lassen. Die Kalbsbrust damit locker füllen und gut zunähen.
In einer Reine die Butter zergehen lassen, das gehackte Wurzelwerk, die Zwiebeln und die Knochen zufügen. Den Braten mit Fett bestreichen, etwas pfeffern, darauf legen und bei mittlerer Hitze in knapp 2 Stunden unter häufigem Begießen, zunächst mit Wasser, später mit dem Bratensaft, im Ofen garen.
Wenn der Braten zart ist, herausnehmen und die Sauce abseihen. Die Sauce nochmal aufkochen lassen, nach Belieben mit saurer Sahne und etwas Mehl binden und abschmecken.
Ebenso werden andere gefüllte Braten zubereitet: Kalbsbrust, Schweineschulter und Schweinsbrust.
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