Zwiebeln schälen und fein würfeln. Thymian waschen, abzupfen. 1/3 der Zwiebeln in 1 EL heißem Öl andünsten. Tomatenmark mit anschwitzen. Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Nochmals abschmecken.

Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen, 1/3 der Zwiebeln in 1 EL heißem Öl andünsten. Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat gut abtropfen lassen.

Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In 2 E heißem Öl portionsweise goldbraun braten. Übrige Zwiebeln mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnitzel trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden und etwas abklopfen. 1/3 der Tomatensoße in eine geölte große Auflaufform streichen. 3 Schnitzel darauf legen. 2/3 des Spinats, die Hälfte der Pilze und etwas Tomatensoße darauf verteilen. Mit den übrigen Schnitzeln bedecken. Restlichen Spinat und Pilze darauf verteilen, übrige Tomatensoße darüber gießen.

Auflauf mit Alufolie gut abdecken und im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) 2-2 1/2 Stunden backen.

Mozzarella in Scheiben schneiden. Parmesan reiben. Den Auflauf ca. 30 Minuten vor Ende der Backzeit mit Mozzarella belegen und mit Parmesan bestreuen. Offen goldbraun überbacken.