Die Rote Beten auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Lauch putzen, nur das Weiße verwenden und in dünne Ringe schneiden, die Zwiebeln fein würfeln. Alles miteinander vermischen.

Die beiden Eigelb mit dem Senf verrühren. ¼ l Öl tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl darunterschlagen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat gießen. Alles miteinander gut vermischen und am besten vor dem Servieren für einige Stunden kühl stellen und durchziehen lassen.