Die Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst das Fleisch, dann die Knochen in dem heißen Butterschmalz kräftig anbraten. Etwa 200 ml Fleischbrühe zugeben, den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze 50 Minuten schmoren. Wenn nötig, ein wenig Fleischbrühe nachfüllen. Die Knochen entfernen. Die Schalotten schälen, zufügen und weitere 15 Minuten schmoren. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Stachelbeeren, Zucker und restliche Fleischbrühe in den Topf geben, etwas 5 Minuten koecheln, dabei Bratensatz vom Boden lösen. Schalotten und Stachelbeeren mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf, mit dem Rahm aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Zum Schluss die Mehlbutter krümelig dazureiben, unterrühren, kurz köcheln.
Kalbsschulter in Scheiben schneiden, mit den Schalotten und den Stachelbeeren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den aufgefangenen Bratensaft vom Warmstellen unter die Sauce rühren, aufkochen, abschmecken, das Fleisch damit umgießen.