Eine Kastenform (ca 20 cm lang, 800 ml Inhalt) mit Folie auslegen. Fond auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen.
Lachs würfeln. 2 EL beiseite stellen. Rest fein puürieren und durch ein Sieb streichen. Crème double und Fond unter das Lachspüree rühren. Alles nochmals fein pürieren.
Gelatine einweichen.
Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Gelatine ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und 2-3 EL Lachscreme einrühren. Dann alles unter die übrige Creme rühren. Lachswürfel unterheben. Erst Sahne, dann Eischnee unterziehen. Mousse in die Form geben, glatt streichen. Mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Mousse stürzen, Folie abziehen. In Stücke schneiden. Mir Forellenkaviar, Kresse und angeschlagener Sahne garnieren.

Dazu passt Schwarzbrot.