Zucchini in runde Scheiben schneiden, salzen und nach kurzer Zeit abtupfen. Dann in Olivenöl in der Pfanne kurz dünsten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Champignons waschen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Form mit Salamischeiben auslegen, die Zucchinischeiben darauf schichten und mit Champignons belegen. Darauf den Parmesan verteilen.
Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette zubereiten und gut deckend über das Carpaccio geben.

Wer mag, garniert noch mit schwarzen Oliven.