Den Spinat waschen und grobe Stiele entfernen. Vier Esslöffel Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, den tropfnassen Spinat dazugeben und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen. Auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Den Parmesan zu 2/3 fein reiben und den Rest grob hobeln.

Den abgekühlten Spinat fein hacken und mit den Eiern und dem geriebenen Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brühe aufkochen, den Spinat zufügen und kurz erhitzen.

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit den Tomatenwürfeln und dem gehobelten Parmesan anrichten. Das Olivenöl darüberträufeln.