Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Spinat nach Packungsangabe zubereiten, salzen und pfeffern. Die Hähnchenbrüste in Würfel schneiden, leicht salzen und pfeffern. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen, das Fleisch gut anbraten und herausnehmen. Die Schalotte in der Pfanne glasig anschwitzen. Die Milch angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Evtl. etwas binden.

Den Schmelzkäse nach und nach in die Soße rühren. Mit dem Schneebesen so lange rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Soße mit gekörnter Brühe, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Fleisch in die Soße geben und bei schwacher Hitze gut durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln im Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.

Die Nudeln mit der Soße und dem Fleisch mischen. Die Hälfte in eine Auflaufform geben. Den Spinat darauf verteilen, nochmal leicht salzen und pfeffern und die restlichen Nudeln darauf geben.

Mit geriebenem Gouda betreuen und bei 200°C etwa 15 Minuten im Ofen überbacken. Mit den geviertelten Cocktailtomaten servieren.