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Wolfsbarsch in Salzkruste
Loup de Mer in Salzkruste
Zutaten
| 2 | Fisch(e) (Wolfsbarsch, je 500 - 600 g), mit Schuppen, ausgenommen |
| 4 Zweig/e | Rosmarin |
| 4 Zweig/e | Thymian |
| 4 | Knoblauchzehe(n), grob geschnitten |
| 2 1/2 kg | Meersalz, grobes |
| Pfeffer, gemahlen | |
| Für die Sauce: | |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe(n), klein geschnitten |
| 300 g | Tomate(n), enthäutet, entkernt, klein geschnitten |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 1/2 Bund | Basilikum, frisch, kleingeschnitten |
| 100 ml | Fischfond |
| 50 ml | Weißwein |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Dieses ist ein schönes Sommergericht, das man während eines Mittelmeerurlaubs gut selbst zubereiten kann. Den Wolfsbarsch bekommt man vielleicht ganz frisch und die große Menge Meersalz ist dort sehr günstig zu erstehen. Natürlich kann man das Rezept auch hierzulande mit Fischen aus Aquakulturen, die überall angeboten werden, zubereiten.
Jedenfalls beginnt man wie folgt: In die Bauchhöhle der Fische die Kräuter mit dem Knoblauch legen. Pfeffern und mit je einem Zahnstocher verschließen.
Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und einen Teil des Salzes auf einer Fläche, etwas größer als die Fische, leicht oval auf dem Blech verteilen, andrücken. Nun die Fische darauf legen und mit dem restlichen Salz vollständig zudecken und wieder leicht andrücken. Das Blech für fast 30 Minuten in den 200°C heißen Ofen schieben.
In der Zeit eine Tomatensoße herstellen. Dafür den Knoblauch glasig anschwitzen, die Tomaten unterrühren und mit Thymian, Wein und Fischfond in 15 Minuten leicht dicklich einköcheln lassen. Den Thymian entfernen, salzen, pfeffern, passieren, das Basilikum unterheben und später zum Fisch reichen.
Nun die 2 Fische auf einer großen Platte an den Tisch bringen, wo die Salzkruste aufgeschlagen und der Fisch enthäutet und dann filetiert wird. Dazu empfehle ich mediterranes Zucchinigemüse. Das Rezept findet ihr ebenfalls bei meinen Rezepten.
Jedenfalls beginnt man wie folgt: In die Bauchhöhle der Fische die Kräuter mit dem Knoblauch legen. Pfeffern und mit je einem Zahnstocher verschließen.
Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und einen Teil des Salzes auf einer Fläche, etwas größer als die Fische, leicht oval auf dem Blech verteilen, andrücken. Nun die Fische darauf legen und mit dem restlichen Salz vollständig zudecken und wieder leicht andrücken. Das Blech für fast 30 Minuten in den 200°C heißen Ofen schieben.
In der Zeit eine Tomatensoße herstellen. Dafür den Knoblauch glasig anschwitzen, die Tomaten unterrühren und mit Thymian, Wein und Fischfond in 15 Minuten leicht dicklich einköcheln lassen. Den Thymian entfernen, salzen, pfeffern, passieren, das Basilikum unterheben und später zum Fisch reichen.
Nun die 2 Fische auf einer großen Platte an den Tisch bringen, wo die Salzkruste aufgeschlagen und der Fisch enthäutet und dann filetiert wird. Dazu empfehle ich mediterranes Zucchinigemüse. Das Rezept findet ihr ebenfalls bei meinen Rezepten.
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Kommentare anderer Nutzer
Hilfreicher Kommentar:
Um die Salzkruste besser zu schließen, würde ich das Salz etwas mit Wasser und 2 Eiweiß anrühren und dann den oder die Fische einpacken. Allerdings wird die Kruste im Ofen ziemlich fest und man braucht etwas Geduld, sie wieder zu öffnen. Aufpassen, dass dabei der Fisch nicht zerstört wird. Wenn man dann filetiert, sollte kein Salz auf den filetierten Fisch kommen. Alles vorher sauber zur Seite bürsten.
Hallo Mathias,
auch ein super Rezept! Warum wurde es noch nicht bewertet??
Total einfach zu machen und schmeckt koestlich!
Nur die Tomatensosse nehme ich nicht, das deckt meiner Meinung nach den zarten Geschmack der Branzini. Lieber nur etwas gutes Olivenoel.
Und uebringens, mein Fishhandler schneidet den Bauch nur ganz wenig, wenn ich sagen, ich moechte die Fische (Branzini oder Orate) in Salzkruste machen - das erleichtert die Arbeit :-).
Viele Gruesse aus Italien,
milla
auch ein super Rezept! Warum wurde es noch nicht bewertet??
Total einfach zu machen und schmeckt koestlich!
Nur die Tomatensosse nehme ich nicht, das deckt meiner Meinung nach den zarten Geschmack der Branzini. Lieber nur etwas gutes Olivenoel.
Und uebringens, mein Fishhandler schneidet den Bauch nur ganz wenig, wenn ich sagen, ich moechte die Fische (Branzini oder Orate) in Salzkruste machen - das erleichtert die Arbeit :-).
Viele Gruesse aus Italien,
milla
hallo Mathias,
das Rezept hört sich fein an. Ich habe es schon gespeichert und werde es demnächst ausprobieren.
Meine Frage : ich habe bislang auch immer die Variante mit Wasser und Eiweiß gehört.
Brauch ich da spezielles Küchengerät zum öffnen der Salzkruste und mach ich das dann lieber In der Küche vorab? Ich würde nämlich direkt Gäste dazu einladen.
Das ist schon ok., wir probieren oft bei gegenseitigen Einladungen Rezepte aus.
Ganz LG
Birgit
das Rezept hört sich fein an. Ich habe es schon gespeichert und werde es demnächst ausprobieren.
Meine Frage : ich habe bislang auch immer die Variante mit Wasser und Eiweiß gehört.
Brauch ich da spezielles Küchengerät zum öffnen der Salzkruste und mach ich das dann lieber In der Küche vorab? Ich würde nämlich direkt Gäste dazu einladen.
Das ist schon ok., wir probieren oft bei gegenseitigen Einladungen Rezepte aus.
Ganz LG
Birgit
Hilfreicher Kommentar:
Hallo naxe,wenn Du das Salz mit Wasser und Eiweiß andickst, kannst Du es nur unter Schwierigkeiten wieder öffnen. Dann brauchst Du evt ein Stemmeisen mit Hammer und das Salz fliegt in großen Stücken durch die Gegend. Ich habe zwar einen solchen Kommentar abgegeben, denke aber inzwischen, leicht feucht ohne Eiweiß sollte auch funktionieren. Wenn man eine Öffnung erarbeitet hat, dann bekommt man auch den Rest relativ einfach frei gelegt. Aber, dann erst das Salz zur Seite schieben oder wie auch immer vom Fisch entfernen. Oder den Fisch auf einen extra Teller legen und dann filetieren.
Viel Erfolg
Mathias
Hallo Mathias,
vielen Dank für die schnelle Beantwortung, ich freue mich schon auf die Zubereitung und meld mich dann, klar.
LG
Birgit
vielen Dank für die schnelle Beantwortung, ich freue mich schon auf die Zubereitung und meld mich dann, klar.
LG
Birgit
Wenn man den Fisch bereits geschuppt hat und erst dann das Rezept dazu liest ist das auch nicht schlimm, funktioniert auch ohne Schuppen.
Als Sauce gab es bei mir dazu http://www.chefkoch.de/rezepte/67771025087795/Weissweinsauce-speziell-fuer-Fischgerichte.html.
Auch sehr lecker.
Alternative für die Füllung:
frischer Dill, Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch
Grüße,
Lars
Als Sauce gab es bei mir dazu http://www.chefkoch.de/rezepte/67771025087795/Weissweinsauce-speziell-fuer-Fischgerichte.html.
Auch sehr lecker.
Alternative für die Füllung:
frischer Dill, Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch
Grüße,
Lars
Ich habe das Rezept bereits ein paar mal ausprobiert und bin begeistert.
Wenn kein passendes Wetter ist um den Fisch zu grillen, kommt er bei mir nun nur noch in die Salzkruste.
Wenn man das Salz, wie von dir beschrieben, mit etwas Wasser befeuchtet und den Fisch damit umgibt, reicht es vollkommen aus. Nach der angegebenen Backzeit ist die Kruste schon so hart, dass man Mühe hat sie vorsichtig aufzubrechen, um den Fisch nicht zu beschädigen (das Auge isst schließlich mit).
Die Sauce habe ich dieses mal weggelassen. Für meinen Geschmack ist sie gar nicht nötig und das Aroma des Fischs wird dadurch zu stark übertüncht. Stattdessen habe ich mediteranes Zucchini-Gemüse (auch nach deinem Rezept) und Rosmarinkartoffeln dazu gereicht. Die Rosmarinkartoffeln hatten in einer Auflaufform auf dem Rost über dem Wolfsbarsch noch genügend Platz und waren auf den Punkt gleichzeitig gar.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Christian
Wenn kein passendes Wetter ist um den Fisch zu grillen, kommt er bei mir nun nur noch in die Salzkruste.
Wenn man das Salz, wie von dir beschrieben, mit etwas Wasser befeuchtet und den Fisch damit umgibt, reicht es vollkommen aus. Nach der angegebenen Backzeit ist die Kruste schon so hart, dass man Mühe hat sie vorsichtig aufzubrechen, um den Fisch nicht zu beschädigen (das Auge isst schließlich mit).
Die Sauce habe ich dieses mal weggelassen. Für meinen Geschmack ist sie gar nicht nötig und das Aroma des Fischs wird dadurch zu stark übertüncht. Stattdessen habe ich mediteranes Zucchini-Gemüse (auch nach deinem Rezept) und Rosmarinkartoffeln dazu gereicht. Die Rosmarinkartoffeln hatten in einer Auflaufform auf dem Rost über dem Wolfsbarsch noch genügend Platz und waren auf den Punkt gleichzeitig gar.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Christian
das freut mich, danke
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Mathias56
31.05.2010 08:28 Uhr