Den Roggenschrot in einer trockenen schweren Pfanne unter häufigem Wenden rösten, bis er angenehm duftet. Dann in eine große Rührschüssel füllen.

Den Zucker in die Pfanne geben und schmelzen lassen, mit dem Essig ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Schokolade in Stücke brechen, in die Pfanne geben und unter Rühren bei schwacher Hitze schmelzen und mit dem Essig und dem Zucker verrühren. Nach und nach das Wasser dazugießen und jeweils alles glatt rühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen.

Die Mehlsorten mit dem Schrot in der Schüssel mischen, die Hefe an eine Seite am Schüsselrand bröckeln, die lauwarme Schokoladenmasse und die Milch darüber verteilen und mit der Hefe und etwas von der Mehlmischung zu einem dünnen Brei verrühren, dabei darauf achten, dass sich die Hefe gut auflöst. Die Schüssel zugedeckt etwa 15 Minuten an einen warmen Ort stellen.

Das restliche Mehl, die Sahne und das Salz mit den Knethaken des Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine unter den Vorteig kneten, bis alles zu einem Teig verarbeitet ist. Den Teig mit einem Küchentuch zudecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Das Blech fetten. Den Teig noch einmal gründlich kneten, bis er geschmeidig ist.

Das restliche Roggenmehl auf eine Arbeitsfläche schütten. Den Teig auf einmal auf das Mehl geben, darin wälzen, zu einer Kugel formen und auf das Backblech legen. Die Teigkugel von der Mitte aus zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser flachdrücken. Mit einem Küchentuch zudecken und nochmals etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um etwa ein Drittel vergrößert hat.

Den Boden und die Seitenwände des kalten Backofens mit Wasser besprühen oder mit einem gut feuchten Tuch kurz abreiben. Das Brot im Backofen (unten) bei 220° in etwa 1 Stunde goldbraun backen. Noch etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Das Brot aus dem Backofen nehmen, auf ein Kuchengitter legen und dann von allen Seiten mit kaltem Wasser besprühen oder bestreichen.

Das Brot hat eine tolle goldbraune aromatische Krume. Perfekt, um alle dunklen Bratensaucen zu binden. Natürlich passt das Brot auch als Beilage (beispielsweise zum Schweinebraten) oder zu einer guten Brotzeit.