Supreme vom Perlhuhn auf Spargel-Graupen Risotto mit einer Champagnersauce



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Zutaten für Portionen

Perlhuhn - Brüste
1 EL Butterschmalz
1 Tasse Graupen, feine Gersten-
500 ml Hühnerbrühe, (Pulver)
12 Stange/n Spargel, grün
1 Bund Lauchzwiebel(n)
Möhre(n)
Radieschen
1 Prise Zucker
  Butter
  Salz und Pfeffer
  Für die Sauce:
Schalotte(n), fein gehackt
2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
8 cl Champagner oder Sekt
150 ml Geflügelfond, (eigene Herstellung)
100 ml Sahne
Eigelb
  Butter
  Kurkuma
  Salz
  Cayennepfeffer

Zubereitung

Mit Supreme vom Perlhuhn sind die Brüste gemeint, die mit der Haut und dem anhängenden Flügelknochen bis zum ersten Gelenk ausgelöst werden. Aus optischen Gründen wird noch das Fleisch vom Flügelknochen abgeschabt, so dass der Knochen frei liegt.

Für das Risotto zunächst die Graupen in einem Sieb gründlich waschen und in der Brühe 5 Minuten kochen. Herdplatte ausstellen und die Gerstenkörner im geschlossenen Topf 50-60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend die Körner auf einem Sieb mit kaltem Wasser so lange durchspülen, bis das Wasser klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, die Köpfe im Ganzen abtrennen und die restlichen Stangen in feine Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln in Rauten von etwa gleicher Länge der Spargelstückchen schneiden. Aus Möhre und Radieschen eine Brunoise schneiden, das sind feinste Würfelchen von etwa 1-2 mm Kantenlänge.

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel und Lauchzwiebeln darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hin und wieder schwenken und mit einer Prise Zucker würzen. Möhren- und Radieschenbrunoise zufügen, unterheben, etwa 5 Minuten mitgaren, schwenken und das Pfannengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Graupen darin kurz anschwitzen, das Pfannengemüse zufügen, unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Zwischenzeitlich die Sauce vorbereiten. Dafür die Schalotte in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. 6 cl Champagner (den letzten Schluck zurück behalten) und den Geflügelfond zufügen, aufkochen und etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit der Sahne mischen und in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zum Schluss den letzten Schluck Champagner zufügen und zur Bindung noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, und Cayenne.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und auf der Hautseite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und den Garfortschritt an den Seiten beobachten. Sobald das zunächst glasige Fleisch bis etwas über die Hälfte weiß, also gar geworden ist, Brüste wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, aber nur soweit, dass es im Anschnitt noch feucht ist.

Vor dem Servieren die Sauce mit Pürierstab schaumig aufmixen. Damit wird das Volumen erhöht und es wird für den Kalorienbewussten Esser weniger der gehaltvollen Sauce ohne spürbaren Geschmacksverlust benötigt.
Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig
Brennwert p. P.: keine Angabe
Freischaltung: 21.05.10
Rezept-Statistiken: 14.839 (9)* gelesen
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Verfasser:

schrat  Sternekoch


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Kommentare anderer Nutzer

Mehni Tellerwäscher sagt:  
29.12.2010 18:15
Großes Kompliment - ein Superrezept. Wir haben es am 1. Weihnachtstag als Festtagsessen genossen und Gans, Ente, Rehrücken usw. absolut nicht vermisst. Dabei war die Zubereitung gar nicht so schwierig, wie sie auf den ersten Blick erscheint: das Risotto lässt sich problemlos fertigkochen und warmhalten, bevor man sich an die Sauce und die Perlhühner macht. Für die Sauce kann man alternativ auch einen trockenen Port nehmen und, na ja, ein eine kleine Flasche Sekt tut es auch, wenn man nicht gleich eine ganze Flasche Champagner knacken will.

mehni

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123ramona Kaltmamsell sagt:  
24.05.2012 09:43
Also Spargel hat Saison und den bekomme ich überall zu kaufen. Aber woher bekomme ich Perlhuhnbrust. Meiner Meinung nach hat dieses Rezept bei den "Rezepten des Tags" nichts zu suchen. Würde ich ja gern mal probieren, aber da haben die "Chefkoch"-Macher wohl ins Leere gegriffen.
Schönen Tag noch

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Petterson  Hendlgriller sagt:  
24.05.2012 12:52
Hilfreiche Antwort:

Perlhuhnbrust bekommst du auf dem Wochenmarkt am Geflügelstand oder halt beim Geflügelhändler. Man muss aber schon etwas suchen ggf. vorbestellen.

LG Petterson

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sukeyhamburg17 Chefkoch sagt:  
24.05.2012 13:55
Hallo,

wenn man nun bsolut keine Perlhuhnbrueste bekommen kann - als Ersatz besteht die Moeglichkeit, einfach Huehnerbrueste zu nehmen. Hat zwar dann nicht mehr ganz so das Besondere, ist aber machbar.

Und schmeckt auch hervorragend mit den anderen Zutaten, ein feines Gericht, wie alles von Schrat.

Liebe Gruesse und happy cooking

Susan, Pittsburgh, PA, USA

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LazyCook Tellerwäscher sagt:  
26.05.2012 09:51
Hilfreiche Antwort:

Hallo 123ramona,

außer den Hinweisen der anderen habe ich gerade gestern erst ein Perlhuhn, gefroren beim Marken-Discounter "Brutto" oder so ähnlich für 6,99 € gesehen.
Der Champagner ist ja auch nicht gerade tägliches Getränk - zumindest nicht bei uns.
In Frankreich durchaus gängig, entdecke ich Perlhuhn auch immer häufiger in Deutschland !!!
Spiel Spaß beim Nachkochen, Perlhuhn schmeckt super,

Marc

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Pinunskel Küchenjunge sagt:  
26.05.2012 09:14
Tolles Rezept und toll erklärt! 5 Sterne! Schmeckt auch mit Wachteln! ;-)

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gwosdz Tellerwäscher sagt:  
26.05.2012 16:26
Aus welchem Grund wird bei 'Hühnerbrühe' 'Pulver' empfohlen, weiter unten im Rezept dann 'Geflügelfond, selbstheergestellt' ? Im übrigen schmeckt es beim Lesen schon !!

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Geier8 Kaltmamsell sagt:  
26.05.2012 18:36
Ach, Kinners, seid nicht kleinlich! Das Gericht ist eine Wonne, egal ob mit Geflügelfong oder Konzentrat oder Pulver...

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Geier8 Kaltmamsell sagt:  
26.05.2012 18:37
... sorry, ...fonD natürlich ...
Schönen Sommerabend noch.
Geier

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schrat  Sternekoch sagt:  
27.05.2012 11:42
Hallo gwosdz,

Hühnerbrühe aus Pulver ist keine Empfehlung von mir. Wenn genug selbstgemachte Brühe vorrätig ist, wird natürlich diese verwendet.

Perlhühner sind heute in Deutschland fast überall beim Geflügelhändler auf den Märkten zu bekommen, evtl. auf Vorbestellung. Auch Maishähnchen sind eine preiswerterer Alternative.

Schrat

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unterderlaterne Tellerwäscher sagt:  
26.05.2012 19:59
Das Perlhuhn duerfte in Deutschland nicht allzu schwer zu finden sein, denn sie werden auch in Frankreich gezuechtet .und nennen sich "Pintade", ich habe sie dort auf dem wochenmarkt gekauft. Danke fuer das Rezept.

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unterderlaterne Tellerwäscher sagt:  
26.05.2012 20:16
fuer unsere Freunde in USA. Perlhuhn koeente man durch "Quail"( Wachtell) ersetzen. Sie sind kleiner als das Perlhuhn. Die laufen bei mir durch den Garten, manchmal zaehle ich 15. Niedliche Tiere ,viel zu schade die zu toeten. Ich habe mich in die verliebt. Aber das nur nebenbei, bitte nicht boese werden!

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kobold0903 Tellerwäscher sagt:  
27.05.2012 11:02
Hallo,
das Rezept liest sich köstlich! Aber da ich eine Tochter habe, habe ich immer ein wenig Bedenken, mit Alkohol zu kochen, auch wenn der beim Kochen verfliegt (damit sie erst gar nicht auf den Geschmack kommt ;-) ). Vielleicht kann mir hier jemand einen Tip dazu geben.

Danke und LG!

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schrat  Sternekoch sagt:  
27.05.2012 11:45
Hilfreiche Antwort:

Hallo Kobold,

wenn kein Alkohol an die Sauce darf, dann nimm z.B. Traubensaft. Auch mit anderen Säften läasst sich die Sauce geschmacklich variieren.

Schrat

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Chefbrigitte Tellerwäscher sagt:  
27.05.2012 20:06
For Expatriates in USA:
Man könnte auch Cornish Hen probieren.

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kobold0903 Tellerwäscher sagt:  
27.05.2012 21:36
Danke Schrat,
ich werde ausprobieren und berichten!

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