Supreme vom Perlhuhn auf Spargel-Graupen Risotto mit einer Champagnersauce

Mit Supreme vom Perlhuhn sind die Brüste gemeint, die mit der Haut und dem anhängenden Flügelknochen bis zum ersten Gelenk ausgelöst werden. Aus optischen Gründen wird noch das Fleisch vom Flügelknochen abgeschabt, so dass der Knochen frei liegt.

Für das Risotto zunächst die Graupen in einem Sieb gründlich waschen und in der Brühe 5 Minuten kochen. Herdplatte ausstellen und die Gerstenkörner im geschlossenen Topf 50-60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend die Körner auf einem Sieb mit kaltem Wasser so lange durchspülen, bis das Wasser klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, die Köpfe im Ganzen abtrennen und die restlichen Stangen in feine Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln in Rauten von etwa gleicher Länge der Spargelstückchen schneiden. Aus Möhre und Radieschen eine Brunoise schneiden, das sind feinste Würfelchen von etwa 1-2 mm Kantenlänge.

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel und Lauchzwiebeln darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hin und wieder schwenken und mit einer Prise Zucker würzen. Möhren- und Radieschenbrunoise zufügen, unterheben, etwa 5 Minuten mitgaren, schwenken und das Pfannengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Graupen darin kurz anschwitzen, das Pfannengemüse zufügen, unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Zwischenzeitlich die Sauce vorbereiten. Dafür die Schalotte in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. 6 cl Champagner (den letzten Schluck zurück behalten) und den Geflügelfond zufügen, aufkochen und etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit der Sahne mischen und in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zum Schluss den letzten Schluck Champagner zufügen und zur Bindung noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, und Cayenne.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und auf der Hautseite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und den Garfortschritt an den Seiten beobachten. Sobald das zunächst glasige Fleisch bis etwas über die Hälfte weiß, also gar geworden ist, Brüste wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, aber nur soweit, dass es im Anschnitt noch feucht ist.

Vor dem Servieren die Sauce mit Pürierstab schaumig aufmixen. Damit wird das Volumen erhöht und es wird für den Kalorienbewussten Esser weniger der gehaltvollen Sauce ohne spürbaren Geschmacksverlust benötigt.