Keulen salzen, pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten anbraten und mit Portwein ablöschen. Fond angießen und die Keulen bei geringer Temperatur in geschlossenem Topf etwa 30-40 Minuten schmoren.

Für das Gemüse Champignons fein würfeln, Spargelstangen in kleine Scheiben und die Lauchzwiebeln in Rauten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und das fein geschnittene Gemüse bei mittlerer Temperatur darin garen.

Etwa 100 ml der Schmorflüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und in das Gemüse einrühren. Sollte das Kompott danach zu dünnflüssig sein, mit etwas Speisestärke oder eiskalten Butterstückchen eine sämige Konsistenz anrühren und die Gemüsemischung mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die nicht verwendete Schmorflüssigkeit wird für ein anderes Gericht eingefroren.