Dorade filetieren, die Filets an der Mittellinie längs durchschneiden und Restgräten an den Kanten entfernen.

Für den Risottoreis 1 EL Butter schmelzen, die Schalotte glasig darin anschwitzen, Risottoreis zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Portwein und etwas Geflügelfond ablöschen und den Reis bei geringer Temperatur ziehen lassen. Hin und wieder durchrühren und Fond nachgießen, wenn der Reis zu trocken werden sollte.

Zwischenzeitlich Spargel schälen und in Wasser garen. Den weißen ca. 10 Minuten, den grünen etwa 6 Minuten. Er soll etwas Biss behalten. Je 2 Stangen grün und weiß in feine Stücke schneiden. Radieschen fein würfeln.

Sobald der Reis gar ist, Spargel- und Radieschenstücke hinein rühren und das Risotto mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Stückchen Butter könnte das Risotto noch verfeinern aber auch gehaltvoller machen. Das muss jeder selbst entscheiden.

Bohnen 6 Minuten blanchieren, abschrecken und trocknen. Restliche Spargelstangen schräg halbieren. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel und Bohnen darin erhitzen und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Doradenfilets auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten scharf darin anbraten, dann Hitze herunterstellen und beobachten, wie das zunächst glasige Fleisch über der Haut nach oben langsam weiß wird. Sobald die Filets zu etwa 2/3 durchgegart sind, wenden, mit Salz würzen und auf ausgestellter Platte noch 2 Minuten ruhen lassen. Jetzt die geräucherten Garnelenschwänze dazu geben und erwärmen, nicht mehr.

Zum Anrichten das Spargelrisotto auf die Teller geben, Doradenfilets über Kreuz daneben und die Garnele in der Mitte stehend platzieren. Mit Spargel, Bohnen und halbierten Kirschtomaten das Gericht ergänzen.