Das Fleisch 3 Tage in eine Marinade aus Bier, 1/8 l Essig, dem Lorbeerblatt, etwas Thymian, Nelken, Zwiebeln, Möhren und Öl einlegen und darin mehrmals wenden.

Das Fleisch nach dem Herausnehmen abtropfen lassen, mit dünnen Speckstreifen spicken und von allen Seiten gut anbraten. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Den Topf mit dem Fleisch zur Hälfte mit der Marinade auffüllen und bei 180°C ca. 90-120 min. zum Schmoren in den Backofen schieben, bis das Fleisch zart ist.

Zwiebeln und Möhren grob schneiden und andünsten. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit etwas Marinade ablöschen. Aus Butter und Mehl eine Schwitze zubereiten. Beides dem im Ofen schmorenden Fleisch zugeben. Gut umrühren.

Inzwischen Perlzwiebeln, Champignons, Weintrauben und den klein geschnitten Schinken in etwas Butter andünsten. Die Weintrauben nach dem Andünsten herausnehmen.

Den Braten, wenn er gar ist, aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren und mit etwas Stärkemehl binden oder das Schwarzbrot mitkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Gemüse dazu reichen.

Dazu schmecken am besten Thüringer Klöße.