Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und in dem Vitalis im heißen Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond angießen. Das Garblech darüber einsetzen und dieses mit der Hälfte der Kräuter belegen. Das Kalbsfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Kräuter setzen. Zugedeckt bei 75-80 Grad 15 - 20 Minuten dämpfen.

Anschließend das Fleisch bei geöffnetem Deckel ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Kräuter fein hacken, das Kalbsfilet mit dem Senf bestreichen und in den Kräutern wälzen.