Die frische Hefe zerbröckeln und mit der lauwarmen Milch glatt rühren. Bei Verwendung von Trockenhefe wird mit der lauwarmen Milch ein Hefevorteig hergestellt. Ca. 10 min. an einen warmen Ort gehen lassen.

Mit dem Mehl, den Eiern, dem Fett und dem Zucker zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Nüsse und die Mandeln fein hacken. Das Wasser und den Zucker in einem Topf zu einem Sirup kochen. Die gehackten Nüsse und Mandeln unterrühren, die Masse abkühlen lassen.

Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche noch einmal durchkneten. In vier Portionen teilen, jede Teigportion auf etwa 35 - 40 cm rund ausrollen. Für die Füllung die Eiweiße steif schlagen und unter die Nussmasse heben. Gleichmäßig auf die Teigkreise streichen.

Jeden Teigkreis in ca. 8 Tortenstücke schneiden, jedes Stück von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen. Hörnchen formen und mit der Naht nach unten auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Ihr könnt auch anderes aus dem Teig formen z. B. Quadrate, kleine Dreiecke oder was euch so einfällt. Lasst einfach eure Fantasie spielen. Zugedeckt nochmal etwa 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 225°C vorheizen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, die Hörnchen damit bestreichen. Nacheinander die Hörnchen auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 10 Minuten backen. Die Backzeit beträgt pro Blech ca. 10 Minuten.