Butter erhitzen und das Fleisch darin anbraten, ebenfalls die Speckstreifen. Das Mehl über das Fleisch stäuben. Schalotten, Knoblauch, Porree, Kräuter, Gewürze und Tomatenmark dazugeben und kurz durchrösten. Mit so viel Wein und Wasser auffüllen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Das Gericht 45 Minuten im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Geschnittene Champignons und bei Bedarf weitere Flüssigkeit dazugeben und weitere 15 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt heraus fischen, die Petersilie unterrühren und servieren.