Aubergine halbieren, schälen und in mundgerechte Portionen schneiden. Stücke salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Danach mit einem Küchentuch das Salz abtupfen. Das entzieht Bitterstoffe und Wasser.
Halloumi in ca. 1x1 cm große Stücke schneiden.
Den Salat waschen und in sehr kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und über den Salat streuen.

Die Auberginenstücke mit Olivenöl anbraten und zum Salat geben.
In der gleichen Pfanne den Käse goldbraun braten. Aber Vorsicht, die Pfanne ist bereits heiß und der Käse wird schnell braun. Zum Salat geben.
Salatfix mit Olivenöl und Wasser anrühren, über den Salat geben.
Es muss kein weiteres Salz hinzugegeben werden, da der Halloumi salzig ist.

Tipp:
Ich habe zusätzlich Couscous und Gyros gemacht. Ist nicht zwingend nötig, schmeckt aber sehr gut zusammen. Um es perfekt abzurunden noch ein Fladenbrot und ein/zwei Dips dabei, und fertig ist der mediterrane Abend.