Als erstes das Röstgemüse grob schneiden. Dann die Knochen hacken und die Parüren walnussgroß schneiden. Knochen und Parüren zuerst in einem Topf in Olivenöl rösten, dann das Röstgemüse dazu geben und kräftig mitrösten. Wichtig: den Lauch erst zum Schluss, da dieser schnell anbrennt. Mit dem Fond aufgießen und den Rotwein dazugeben.

Jetzt das Bürgermeisterstück in einer Pfanne kurz und scharf anbraten. Dann in den Topf geben und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfeffer dazugeben. Die 8 Zwiebeln schälen, vierteln und dazugeben.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden schmoren und das Fleisch gelegentlich übergießen. Ist der Braten zart, herausnehmen und in einen neuen Topf geben. Ein Sieb darüber hängen und die Sauce durch das Sieb gießen. Das Gemüse im Sieb gut auspressen. Den Braten in der Sauce warm halten.

Für die Tagliatelle ca. 0,5 Liter Rotwein einkochen auf knapp 100 ml. Das Grießler Mehl und das normale Mehl in eine Schüssel geben, eine Prise Salz dazugeben und einen kleinen Schuss Olivenöl. Ein Nudelteig besteht im Verhältnis aus 2 Teilen Mehl und 1 Teil Flüssigkeit, daher sollte man 50-60 g Ei nehmen, da ja der Rotwein noch dazu kommt. Das ist in etwa 1 mittelgroßes Ei. Einen glatten Teig kneten. Ich empfehle aus eigener Erfahrung den Teig nicht mit der Nudelmaschine auszurollen, sondern mit einem Nudelholz, da dieser Teig nach dem Anziehen relativ trocken ist und er in der Nudelmaschine brechen könnte. Den Teig ausrollen, Tagliatelle schneiden und kurz trocknen lassen. Wenn der Braten fertig ist, rasch die frischen Nudeln kochen.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und den Rotweinnudeln servieren. In Butter geschwenkten Brokkoli und Blumenkohl dazu reichen.