Die Ente vom Rücken her entbeinen. Hals und Bürzel abschneiden. Die Bein- und Flügelknochen auslösen und nach innen durchziehen. Die Ente liegt jetzt flach mit der Haut auf der Arbeitsplatte und alles Fleisch der Ente liegt obenauf. Das Fleisch so zurechtdrücken, dass es möglichst gleichmäßig verteilt ist. Mit den kleinen Filets unbedeckte Hautpartien abdecken.
Von den Wildenten die Brüste auslösen und alles Fleisch ablösen.

Von der Hälfte der ausgelösten Entenknochen mit einem Bouquet garni eine Brühe herstellen, in der die Galantine gegart wird. Die zweite Hälfte der Knochen klein hacken und mit Röstgemüse, Bouquet garni und Gewürzen einen kurzen Fond kochen. Durch ein Sieb passieren und daraus einen dickflüssigen Jus bereiten.

Zwei Wildentenbrüste mit Pastetensalz würzen, im heißen Öl kurz von allen Seiten anbraten, herausnehmen, das Öl abtropfen lassen.

Das restliche Wildentenfleisch von allen Häuten und Sehnen befreiten, in Streifen schneiden, ebenso das schiere Schweinefleisch und den Speck. Mit dem Pastetensalz und den Gewürzen bestreuen. Kühlen. Das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur einmal. Wieder kühlen.
Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt soviel Entenjus zufügen, dass eine geschmeidige aber noch kompakte Farce entsteht.

Eigentlich sollte man diese Farce jetzt noch durch ein Sieb streichen. Wer das schon mal gemacht hat, weiß was für eine Strafarbeit dies ist. Wenn man vorher beim Auslösen des Fleisches sauber gearbeitet hat und möglichst alle Sehnen weggeschnitten hat, kann getrost darauf verzichten.

Die Totentrompeten verlesen und gut säubern. In etwas Butter anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und grob hacken. Die Pistazien grob hacken. Pistazien und Totentrompeten unter die Farce mischen.
Etwa zwei Drittel der Farce auf die entbeinte Ente streichen, die Brüste unterhalb der Beine einlegen, mit etwa 2 EL Entenjus bestreichen und mit der restlichen Farce bedecken.

Die Ente vom Bürzel zum Hals rollen, in Bratschlauchfolie wickeln und zubinden. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Die Entenbrühe in einem passenden Topf (ich habe einen Fischkochtopf genommen) auf 80 Grad erwärmen, die Galantine einlegen und entsprechend dem Gewicht garen. Die Garzeit beträgt pro Kg Galantine 40 Min. bei 80 Grad. Ich habe den Topf in den Backofen gestellt und die Temperatur der Brühe mit einem Thermometer kontrolliert. (Bei ca. 135 Grad Umluft bleibt die Temperatur der Brühe relativ konstant bei 80 Grad.) Die Garzeit soll nicht überschritten werden.

Mit der Nadelprobe kann man überprüfen, ob die Galantine durchgegart ist.
Die Galantine in der Brühe erkalten lassen und mindestens 12 Stunden kühl stellen. Danach aus der Brühe nehmen, unter fließendem warmem Wasser vorsichtig herausgetretenes Fett abwaschen und trocknen.

Für die Cranberrysoße einen Beutel Craneberries verlesen und mit 150ml Orangensaft, 150 ml Rotwein, 90 g braunem Zucker, einem Sternanis und einer Zimtstange aufkochen und sirupartig einkochen lassen. (Ich habe dann noch mit etwas Senfpulver abgeschmeckt, ist aber sicherlich Geschmackssache.) Kalt zur Galantine reichen.