Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 3 EL kaltem Wasser zu steifem Schnee schlagen, den Zucker dabei unter Rühren einrieseln lassen. Die Eigelbe auf der niedrigsten Stufe kurz unterziehen. Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver vermischen, auf die Eiermasse sieben und so kurz wie möglich unterheben.

Den Teig in eine (nur mit am Boden gefetteten Backpapier ausgelegte) Springform mit 26 cm Durchmesser geben. In den nicht vorgeheizten Backofen stellen und bei 160°C knapp 40 Minuten backen.

Wenn man hellen Biskuit möchte, einfach den Kakao weglassen und stattdessen jeweils 80 g Mehl und Speisestärke verwenden.