In einem Topf Öl und Butter erhitzen. Die Schalotte würfeln und darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls glasig anbraten. Mit etwa 1 Glas Weißwein ablöschen. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren köcheln lassen und immer wieder, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit etwas Brühe aufgießen. Den Safran zum restlichen Wein geben und kurz vor Ende der Garzeit nach und nach zum Risotto geben (wer den leichten Weißweingeschmack nicht mag, kann auch den ganzen Wein zu Beginn der Garzeit dazugeben). Wenn der Reis weich und geschmeidig, aber im Kern noch bissfest ist, den geriebenen Parmesan unterheben.

Für die Jakobsmuscheln den Ofen auf Oberhitze/Grill 200°C vorheizen. In einer Pfanne Butter erhitzen und darin die Jakobsmuscheln bei höchstens Mittelhitze von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten.

Die Walnüsse und Pinienkerne mahlen, mit Salz, Pfeffer, den Kräutern und etwas Butter vermischen und diese Paste als Haube auf die Jakobsmuscheln setzen. Nun ca. 4 Minuten im Ofen überbacken.

Thaispargel ist so dünn, dass er schnell gar ist. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin braten. Er braucht etwa so lang, wie die Gar-und Grillzeit der Jakobsmuscheln.

Auf 2 Portionstellern den Risotto anrichten, die Jakobsmuscheln darauf setzen, den Spargel rund um den Reis legen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und servieren.

Für 4 Personen ist dies auch eine schöne Vorspeise (dann 3 Muscheln pro Person rechnen).