Den Spargel am hinteren Ende schälen und evtl. holzige Teile entfernen. Die Spitzen abschneiden und beiseite legen, den restlichen Spargel klein schneiden und mit dem Blitzhacker und etwas Gemüsefond ganz fein pürieren. Die Schalen und Enden zusammen mit dem Gemüsefond aufkochen und ca. 10-15 min. bei ganz kleiner Hitze mehr ziehen als kochen lassen, dann absieben und bei ganz kleiner Hitze auf der Herdplatte stehen lassen, damit er heiß bleibt.

Die Schalotten schälen und in ganz kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte der Butter in einem schweren Topf schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Dann den Reis dazugeben und so lange mitbraten, bis er leicht durscheinend aussieht. Dann mit dem Wein ablöschen und so viel Gemüsefond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist und bei kleiner Hitze leicht köchelt. Das Risotto soll ab diesem Zeitpunkt immer wieder umgerührt werden. Wenn die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist, immer wieder etwas heißen Gemüse-Spargelfond nachgießen. Der Reis sollte nicht am Boden anhaften, aber auch nicht schwimmen. Durch das stetige Rühren löst sich der Kleber vom Reiskorn und das Risotto bekommt eine schöne cremige Konsistenz.

Nach ca. 20 Minuten ist das Risotto fast fertig, dabei sollte der Reis innen einen kleinen festen Kern haben.

Jetzt wird das grüne Spargelpüree und die Spargelspitzen untergerührt; dann ca. 2 min. köcheln lassen und vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls die Würze des Fonds nicht ausreichend sein sollte. Den Deckel auflegen und nochmals ca. 2 min. ruhen lassen.

Das grüne Spargelrisotto schmeckt zu feinen Fleischsorten wie rosa gebratenem Lammrücken, zartem Kalbskotelett oder einem saftigen Rinderfiletsteak.