Die Eier trennen. Die Limone heiß abwaschen, trocknen und die Schale zum Eigelb reiben. Anschließend die Limone gut ausdrücken und den Saft zum Eigelb gießen, darüber den Puderzucker sieben und das Salz hinzufügen. Alle Zutaten zu einer cremigen Masse verrühren.

Nun die flüssige Butter unterrühren. Die Eiweiße steif schlagen und auf den Teig geben. Das Mehl mit der Speisestärke mischen und über den Teig sieben. Alle Zutaten vorsichtig miteinander mischen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen. Die Oberfläche glatt streichen und den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Gas: Stufe 3) etwa 20 - 25 Minuten backen.

Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und das Papier abziehen. Den abgekühlten Kuchen zweimal quer durchschneiden.

Für die Füllung die Kokoscreme mit Wasser auf 400 ml auffüllen. Die entstandene Kokosmilch bei geringer Hitze erwärmen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. In die heiße Kokosmilch rühren und so lange erhitzen, bis die Masse andickt. Dabei darf die Kokosmilch aber nicht kochen. Nun den Rum, die geriebene Ingwerwurzel und die abgeriebene Schale der Limone hinzufügen.

Die weiche Butter sehr schaumig rühren. Wenn die Kokoscreme auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, esslöffelweise mit der Butter mischen.

Die Ananaskonfitüre mit dem Rum glatt rühren und den unteren Tortenboden damit bestreichen. Etwas Creme über den Boden mit der Ananaskonfitüre streichen, den nächsten Boden darauf setzen, wieder mit etwas Creme bestreichen, und zum Schluss den letzten Boden andrücken.

Die Torte rundherum mit der restlichen Creme bestreichen. Die Kokosflocken in einer fettfreien Pfanne leicht anrösten, abkühlen lassen und die Torte garnieren.