Die Orange sehr dünn schälen und die Hälfte der Schale in sehr feine Julienne schneiden. Den Rest für das Püree aufheben. Die Lorbeerblätter ebenfalls in sehr feine Julienne schneiden. Die Knoblauchzehe sehr fein würfeln.

Die Gewürze (ohne Salz!) in einer trockenen Pfanne rösten und anschließend mörsern. Etwas Olivenöl sehr sanft erwärmen und die Gewürze und Orangen- und Lorbeer-Julienne zugeben. Die Hühnerbrüste darin marinieren. Alles in einen Gefrierbeutel geben und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Bärlauch waschen, gut trocknen und einmal diagonal durchschneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen und in große Stücke schneiden.

Die Birnen schälen, entkernen und grob würfeln. Die Hälfte der Würfel mit dem Pürierstab zerkleinern. Den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Schnaps ablöschen. Dann das Birnenpüree und die -würfel zugeben. Alles gut verrühren. Die restliche Orangenschale, den Lorbeer, die Zimtstange und eine Prise Salz zugeben. Die Birnen weich kochen. Leicht abkühlen lassen. Den gewaschenen und getrockneten Sauerampfer zugeben und alles gut pürieren. Mit Chiliöl und evtl. Salz abschmecken.

Anrichten:
Die Hühnerbrust von allen Seiten gut anbraten, auf ein Gitter setzen und bei 160 Grad für 30 - 45 (kommt auf die Größe an) im Backofen garen.

Den Spargel salzen und zuckern und in etwas Sonnenblumenöl braten. Kurz bevor er fertig ist den Bärlauch dazugeben und mitbraten. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Das Birnenpüree leicht erwärmen.

Den Bärlauch-Spargel auf einen Teller geben. Die Hühnerbrust in breite Streifen schneiden und daraufsetzen. Vom Püree kleine Nocken abstechen und auf den Teller geben.