Bärlauchricotta mit Paprikacreme:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Geflügelbrühe erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Ricotta darin verrühren und den fein gehackten Bärlauch zugeben. Alles gut mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. In kleine Gläser füllen und in den Kühlschrank geben.

Die Paprika entkernen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und zuckern und kurz stehen lassen. Olivenöl, 1 angeschlagene Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin zugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Paprika sehr weich ist.
Knoblauch, Thymian und Rosmarin herausnehmen und alles sehr fein pürieren. Erkalten lassen und auf den Bärlauchricotta geben.

Diese beiden Komponenten können bereits einen Tag im Voraus gemacht werden.

Jakobsmuscheln:
Die Amarettini zerbröseln.
Die Jakobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in Olivenöl braten. Mit Fleur de Sel würzen. Je zwei Muschelhälften auf einen Spieß geben, mit den Amarettinibröseln bestreuen und auf den Glasrand legen.