Vom grünen Spargel das weiße Ende vollständig abschneiden, den weißen Spargel schälen und das hintere Drittel der Stangen abschneiden. Die Enden mit den Schalen 20 Minuten in 100 ml Wasser zuerst offen, später geschlossen köcheln lassen. 6 EL von dieser Brühe mit dem Weißwein und der Schalotte auf wiederum 6 EL einkochen lassen, passieren und das Öl mit dem Balsamico dazu geben. Alles auf etwa 50° erhitzen, das Eigelb zufügen und mit dem Schneebesen gründlich aufschlagen, dann beiseite stellen und erkalten lassen. Sollte die Vinaigrette zu fest werden, mit etwas Spargelwasser und Öl verflüssigen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Inwischen den weißen Spargel 10 Minuten, den grünen 5 Minuten und, wenn vorhanden, den wilden Spargel 3 Minuten blanchieren, jeweils kalt abschrecken und ausdampfen lassen. Je 4 Stangen weißen Spargel pro Teller in gleichen Abständen nebeneinander legen, 4 Stangen vom grünen im knappen 90° Winkel und gleichem Abstand darüber platzieren und schließlich 4 Stangen vom wilden Spargel, wieder ähnlich dem weißen als dritte Schicht legen. Alles mit jeweils 2-3 EL von der Vinaigrette überziehen.

Nun die Scampi auf der Rückenschale nicht zu heiß in Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten, dabei die Scheren zum Aromatisieren ins Öl drücken. Herausnehmen und den Schwanz aus den Schalen lösen. Die Schwänze für 1 Minute zurück in das aromatisierte Öl geben, Knoblauch und Ingwer untermischen, wenden, salzen und pfeffern. Zum Schluss mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, wenige Sekunden ziehen lassen, dann 2 Scampi pro Teller am Rande des Salates platzieren und sofort servieren.

Da frische Scampi oft nur schwer zu bekommen sind, kann man auch Riesengarnelen verwenden. Bei beiden Arten kann man auch gleich die Schalen entfernen und damit das Öl aromatisieren, um dann die geschälten Schwänze vorsichtig in diesem Öl 3 Minuten zu braten.