Die Zwiebel in heißem Öl leicht anschwitzen und die Auberginenwürfel dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. weiterdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und leicht angehen lassen. Nach Geschmack würzen und die Eier darauf verteilen.

Nun die Hitze unbedingt reduzieren und ständig rühren, damit die Eier nicht zu fest werden, sondern eine homogene Masse entsteht. Vom Herd nehmen und abschmecken.

Das Brot evtl. leicht antoasten und dünn mit Aioli bestreichen. Dann mit dem Auberginenrührei belegen. Wer will, kann das Ganze natürlich noch kurz mit Käse überbacken, es wird dann aber nahrhafter.