Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen und zum Abkühlen beiseite legen.

Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und für 5 Minuten ins Eisfach legen. Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und den Blätterteig zum Auftauen nebeneinander ausbreiten.

Die Hähnchenbrust mit 2 Eiswürfeln in der flüssigen Sahne mit dem Mixstab pürieren, dabei das Steinpilzmehl dazugeben. Das Püree salzen und pfeffern und in einer Schüssel mit der geschlagenen Sahne mischen. Das fein gewürfelte Gemüse unterheben.

Den Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche so groß ausrollen, dass das Filet komplett darin eingewickelt werden kann. Die abgetropften Mangoldblätter darauf legen und ½ cm dick mit der Farce bestreichen. Das Filet darauf legen. Die Teigränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, den Teig über das Filet schlagen und die Seiten gut festdrücken. Überstehenden Teig abschneiden und mit einem Plätzchenausstecher Ornamente ausstechen. Das Teigpaket mit verquirltem Eigelb bestreichen und die Ornamente darauf festkleben.

Das Backblech mit Backpapier auslegen und das Teigpaket darauf setzen. Das Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad 30 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft 15-20 Minuten bei 200 Grad), dabei eventuell in den letzten 5 Minuten mit Alufolie abdecken.

Das Filet aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

Mangoldgemüse (s. meine Rezepte) dazu servieren.