Den Ricotta gut abtropfen lassen. Den gewaschenen und entstielten Spinat in einem Topf bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Den Spinat zu einer Kugel formen und möglichst viel Flüssigkeit ausdrücken, danach hacken.

Ein großes Ei und zwei Eigelb, den Ricotta und den gehackten Spinat in eine Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan und das Mehl dazugeben und alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss sowie Salz und Chili abschmecken und kleine Klößchen (ca. 4 cm Durchmesser) aus dem Teig formen. Die Klößchen leicht mit Mehl bestäuben und kühl stellen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die gekühlten Klößchen vorsichtig in das kochende Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Gnudi mit zerlassener Butter vermischen und 50 g weiße Trüffel ganz dünn darüber hobeln. Man kann auch sehr gut Trüffelöl verwenden, dann aber die Butter weglassen.

Die Gnudi auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit einem Spinatblatt dekorieren und servieren.

Anstelle von Trüffeln passen auch sehr gut in Butter kross gebratene Salbeiblätter zu den Gnudi. Dann über das fertige Gericht Parmesan hobeln.