Das Mehl mit der in Stückchen geschnittenen Butter, dem Wasser, dem Essig und 1 TL Salz zu einem Teig verkneten. Eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, die Form mit dem Teig auskleiden und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Ofen auf 200°C vorheizen und den Teig zehn Minuten vorbacken.

Für die Füllung den Mangold klein schneiden, die Blätter kann man ruhig etwas größer lassen, die harten Stiele in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Kochschinken würfeln und den Knoblauch durch die Presse drücken.

In einem Topf Butterschmalz zerlassen, Zwiebeln und Mangold hinzugeben und sanft braten. Wenn die Mangoldstiele weich sind, den Knoblauch und den Schinken hinzugeben und kurz mitbraten. Die Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit Salz, Pfeffer und Parmesan verquirlen.

Auf den vorgebackenen Boden zuerst einige Tomatenscheiben legen, darauf den klein geschnittenen Gorgonzola verteilen. Darauf die Mangoldmasse geben, mit Reibkäse bestreuen und oben darauf die restlichen Tomatenscheiben legen. Zum Schluss die verquirlten Eier darüber gießen.

Die Quiche bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Warm mit einem gemischten Salat servieren.

Die Quiche ist auch in etwas abgewandelten Varianten sehr lecker, z. B. für Vegetarier ohne Schinken. Oder mit Lachs anstelle von Schinken oder Schafskäse anstelle von Gorgonzola oder z. B. mit Pinienkernen. Man kann sie auch kalt zum Büfett servieren.