Das Hühnerfleisch kräftig mit Salz, Pfeffer, Knoblauch-, Zwiebel-, und Paprikapulver würzen und in einer abgedeckten Schüssel ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Krebse zerlegen und die einzelnen Teile mit den Krabben in einen großen Topf geben. So viel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist und aufkochen lassen. Das Gemüse, Oreganopulver, Cayennepfeffer und die Lorbeerblätter hinzufügen. Das Hühnerfleisch in einer Pfanne in etwas Öl anbraten und dann mit in den Topf geben. Nun die Andouille in derselben Pfanne anbraten und ebenfalls in den Topf geben. Den Gumbo Mix unterrühren.

Das Mehl auf einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze so lange rösten, bis es schön braun ist (dies ist eine fettarme Alternative zum traditionellen Roux). Am Ende des Röstvorgangs die braune Sauce unter das Mehl mischen und den Gumbo damit andicken; dabei kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Den Gumbo nun ca. 1 Stunde vor sich hin köcheln lassen und am Ende der Kochzeit nochmal abschmecken. Auf Reis servieren.

Kleiner Hinweis: keine Angst, wenn ihr keinen Gumbo Mix bekommen könnt; wenn ihr kräftig würzt, schmeckt der Gumbo auch so gut.